Ο David Chang ήξερε τι θα τρως το 2021

Ηχογράφηση από την Ακριβή Ανδρινοπούλου:

Το όνομα David Chang ακουγόταν πολύ τη περίοδο 2009. Κορεάτικης καταγωγής αλλά μεγαλωμένος στην Αμερική, σπούδασε Θεολογία αλλά η μεγάλη απόφαση στη ζωή του ήρθε μετά από ένα ταξίδι του στην Ιαπωνία. Τότε, αποφάσισε πως ουσιαστικά αυτό που ήθελε να κάνει ήταν να μαγειρεύει. Φοίτησε στο Culinary Instirute of America και αργότερα δούλεψε σε αρκετά fine dining εστιατόρια. Ωστόσο, η εμπειρία του τον απογοήτευσε και έτσι αποφάσισε να μεταναστεύσει στην Ιαπωνία και να μάθει να φτιάχνει ramen. Επιστρέφοντας στην Αμερική, και μετά και από τη πτώση των Δίδυμων πύργων, ένα τραγικό γεγονός το οποίο συνέβαλε στην αλλαγή πολλών αντιλήψεων, αποφάσισε να ανοίξει το πρώτο του εστιατόριο το οποίο ονόμασε Momofuku Noodle bar.

Fun fact: Το όνομα του εστιατορίου είναι προς τιμήν του Momofuku Ando, εφευρέτη των instant noodles και στα Ιαπωνικά σημαίνει τυχερό ροδάκινο.

Η ιδέα ήταν απλή. Ο Chang ήθελε να φτιάχνει noodles, να μαγειρεύει και να τρώει τα πιάτα που του αρέσουν, τις συνταγές της μητέρας του, με τις οποίες είχε μεγαλώσει. Το εστιατόριο αυτό, θα σέρβιρε ramen και θα παρείχε στους πελάτες φαγητό φτιαγμένο με ακεραιότητα και σε προσιτή τιμή.

Η αρχή

Kατάφερε λοιπόν με πολλές δυσκολίες και δημιούργησε αυτό το εστιατόριο και ήταν… μια απόλυτη αποτυχία. Κινδύνεψε να κλείσει σε λιγότερο από ένα χρόνο λειτουργίας. Το μενού μέχρι εκείνη τη στιγμή αποτελούνταν από ασιατικές συνταγές, οι οποίες ήταν προσαρμοσμένες σε μεγάλο βαθμό στα γούστα των Αμερικάνων καταναλωτών. Οι γεύσεις δεν ήταν αυθεντικές αλλά τροποποιημένες έτσι ώστε να μην ξενίσουν και πάρα πολύ στο αμερικανικό κοινό.

Προφανώς, αυτό το μοντέλο δεν δούλευε. Αυτή η «έκπτωση» που είχε κάνει στην αρχική του ιδέα με σκοπό το κέρδος δεν έβρισκε απόκριση. Κριτικοί αλλά και συνάδελφοι του, τον κατηγορούσαν για έλλειψη αυθεντικότητας. Προσπαθώντας να γίνει πιο προσιτός στο κοινό, ουσιαστικά περιόριζε τη δυνατότητα του να διαφοροποιηθεί από άλλα εστιατόρια αυτού του είδους αλλά και τη δημιουργική του ταυτότητα. Βλέποντας, λοιπόν, αυτή τη κατάσταση και συνειδητοποιώντας ότι πλέον πάει για κλείσιμο αποφάσισε πως αν πρόκειται να αποτύχει ας αποτύχει κάνοντας κάτι για το οποίο θα είναι περήφανος και όχι σερβίροντας τις «ξεπλυμένες» εκδοχές των πιάτων που ήθελε να σερβίρει.

Η αλλαγή

Στο μενού άρχισαν λοιπόν να μπαίνουν υλικά όπως πατσάς, γλυκάδια, οστρακοειδή και πιάτα όπως Κορεάτικα burrito. Πιάτα, δηλαδή, που οι περισσότεροι μάγειρες ακριβών εστιατορίων, δεν θα τολμούσαν όχι μόνο να βάλουν στο μενού τους, αλλά ακόμα και να τα προτείνουν στους πελάτες τους. Υλικά και πιάτα τα οποία μάγειρες, που γνώριζαν τη τέχνη τους, επέλεγαν να τρώνε και να μαγειρεύουν για την οικογένεια τους. Πιάτα τα οποία έχουν ουσία, πιάτα τα οποία δεν σε εντυπωσιάζουν με την εμφάνιση αλλά με τη γεύση τους. Γιατί τι είναι η μαγειρική αν δεν είναι γεύση; Σε καμία περίπτωση δεν είναι απλά μια εντυπωσιακή εμφάνιση. Οι μάγειρες δεν είναι καλλιτέχνες, είναι τεχνίτες, και αυτό ήταν κάτι το οποίο ο David Chang ήξερε αρκετά καλά. Η γεύση είναι αυτή που πρέπει πάντα να κυριαρχεί.

Η γαστρονομική σκηνή

Η γαστρονομική σκηνή εκείνη την εποχή στη Νέα Υόρκη είχε επέλθει σε κορεσμό. Μετά από τη πτώση των πύργων, η συμπεριφορά των καταναλωτών είχε αλλάξει. Ο κόσμος δεν άντεχε άλλο τα ακριβά γαλλικά εστιατόρια. Εν τέλη, πόσες φορές πια μπορείς να φας τα ίδια και τα ίδια πιάτα και τις ίδιες ακριβώς συνταγές χωρίς κάποια διαφοροποίηση και μάλιστα να πληρώνεις αυτή την επανάληψη αδρά;

Σε κάθε φάση της ιστορίας που οι εποχές είναι αβέβαιες, όταν υπάρχουν φυσικές καταστροφές ή και αναταραχές, οι άνθρωποι κάνουν στροφή προς το κίνημα του comfort φαγητού. Δεν υπάρχει πλέον χώρος για εντυπωσιασμούς. Όλοι σε αυτές τις φάσεις ουσιαστικά αναζητάμε το φαγητό της μανούλας. Και στο Momofuku, μαγείρευαν τα απόλυτα comfort φαγητά. Απλά, δεν ήταν τα comfort που οι κάτοικοι της Νέας Υόρκης είχαν συνηθίσει. Ήταν αυτά που εδώ και αιώνες έτρωγαν οι άνθρωποι σε χώρες όπως η Ιαπωνία και η Κορέα.

Ταυτότητα

Περίεργα φαγητά, όπως το kimchi με την αρκετά παράξενη μυρωδιά, σερβίρονταν και είχαν μεγάλη απήχηση στο κοινό. Ο David Chang κατάφερε σε ένα πολύ μικρό χρονικό διάστημα να δώσει την ταυτότητα που ήθελε να πρεσβεύσει στην κουζίνα του. Μπόρεσε να την διαφοροποιήσει από τη μαύρη τρύπα και τη μιζέρια του χαρακτηρισμού «έθνικ». Από τότε και στο εξής οι διάφορες κουζίνες των Ασιατικών και μη λαών είχαν για τους Αμερικάνους συγκεκριμένο όνομα και ταυτότητα. Η καινοτομία του David Chang δεν σταμάτησε όμως εκεί. Μετά από αυτή τη πρώτη επιτυχία άνοιξε και μια σειρά από άλλα εστιατόρια, μερικά αρκετά επιτυχημένα, άλλα όχι τόσο. Η φιλοσοφία του όμως ήταν πάντα ίδια: Παραδοσιακές συνταγές και πιάτα τα οποία αυτός, ως μάγειρας, ήθελε ουσιαστικά να τρώει. Φαγητό με ουσία.

Η φιλοσοφία

Ως προέκταση αυτής της φιλοσοφίας και πάντα σε συμφωνία με το κίνημα της αειφορίας,  πλέον το Momofuku σερβίρει παραδοσιακά πιάτα με εποχιακά φρέσκα λαχανικά. Αντί να εισάγει υλικά από την Ιαπωνία ή τη Κορέα, προτιμά να τα αντικαθιστά επενδύοντας στη δημιουργία δικών του πρωτότυπων συνταγών. Έτσι, για παράδειγμα, ο παραδοσιακός ζωμός dashi (ζωμός κατασκευασμένος από αποξηραμένες νιφάδες παλαμίδας και αποξηραμένα φύκια kombu) αντικαταστάθηκε από ζωμό μπέικον αμερικανικής παραγωγής.

Τα υλικά τα οποία χρησιμοποιούνται είναι τοπικά και εποχιακά. Όχι γιατί δεν μπορούν να βρεθούν πελάτες που θα πληρώσουν αδρά για ένα πιάτο με αχινούς από τη Νορβηγία, παραδείγματος χάρη. Αλλά γιατί ως επιχείρηση επιλέγει να επενδύσει σε τοπικά προϊόντα με στόχο να είναι φιλική προς το περιβάλλον.

Περιττό εδώ να αναφέρω ότι το εστιατόριο έχει αποσπάσει πολλά βραβεία αλλά και 2 αστέρια Michelen και ο Chang ακόμα και σήμερα θεωρείται ένας από τους πιο σημαντικούς ιδιοκτήτες εστιατορίων στο κόσμο.

Heritage cooking

Φτάνοντας λοιπόν στο 2021 βλέπουμε τη τάση του heritage cooking. Είναι κάτι που από ότι φαίνεται θα συζητηθεί αρκετά και αφορά την ανάδειξη του πολιτισμού διάφορων χωρών μέσω της μαγειρικής. Παλιές τεχνικές και εργαλεία κουζίνας από διάφορες χώρες, οικογενειακές συνταγές με πλούσια ιστορία αλλά και γεμάτες γεύση, ορισμένες φορές με υλικά τα οποία στη σύγχρονη εποχή δεν χρησιμοποιούμε πολύ.

Συμπέρασμα

Αυτή η τάση, λοιπόν, δεν έχει να μας προσφέρει τίποτα καινούργιο. Αυτή η τάση ξεκίνησε το 2009 με την ίδρυση του Momofuku. Αν μας έμαθε κάτι η πορεία του David Chang και του εστιατορίου του είναι, κατά την άποψη μου, το εξής: οι τάσεις και το τι προτείνει ο κάθε μεγάλος μάγειρας, ο οποίος μπορεί να έχει ένα βήμα στη τηλεόραση, δε σημαίνει απολύτως τίποτα. Αμφισβητήστε τα πάντα που σας πουλάνε ως ποιοτικά και αναζητήστε την αυθεντικότητα στα μαγαζιά τα οποία έχουν ουσία.

Δεδομένης της κρίσης που ζούμε αυτή τη στιγμή, στηρίξτε τις επιχειρήσεις οι οποίες δεν είναι και τόσο γνωστές. Αυτές που δεν διαφημίζονται και τόσο πολύ αλλά έχουν καλό φαγητό και αυθεντικές συνταγές. Μπορεί οι περιγραφές των πιάτων τους να μην ακούγονται και τόσο μεγαλοπρεπείς και ίσως η εμφάνιση να είναι λιγότερο εντυπωσιακή και με μικρότερη έμφαση στη λεπτομέρεια. Το μόνο σίγουρο, όμως, είναι πως θα σας ανταμείψουν σε γεύση και εν τέλη αυτό έχει σημασία.

Για όσους ενδιαφέρονται για περισσότερα ο David Chang έχει κάνει αρκετές εκπομπές στο Netflix. Το Ugly Delicous και το Breakfast, Lunch and Dinner είναι από τις καλύτερες. Επίσης πρόσφατα κυκλοφόρησε η αυτοβιογραφία του με το τίτλο Eat a Peach. 

Παρόμοια άρθρα:

• LAZY MOM: Η Food Art στα καλύτερά της
• Το γνωστό «Κιρκόρ» και η ιστορία του
• Sushi: Η ιστορία πίσω από την αγαπημένη συνήθεια

Ακολουθήστε τη σελίδα μας σε Facebook, Instagram και Spotify για περισσότερη έμπνευση.

Giving Sight by Beasty Press // Giving Sight The Project