Υπάρχουν γεύσεις που δεν τις μαγειρεύεις. Τις θυμάσαι.
Γεύσεις που ζουν ακόμη μέσα στο άρωμα μιας ώριμης ντομάτας, στο θρόισμα μιας κληματαριάς, στο πρώτο τζιτζίκι του Ιουλίου και στο ψωμί που βουτάει αργά στο κατακόκκινο ζουμί ενός λαδερού. Είναι οι γεύσεις της γιαγιάς. Εκείνες που δεν μετριούνταν σε γραμμάρια και λεπτά ψησίματος, αλλά σε χούφτες, σε βλέμματα και σε αγάπη.
Το καλοκαίρι της γιαγιάς άρχιζε από τα χαράματα.
Ο ήλιος μόλις είχε ανατείλει πίσω από το βουνό, η δροσιά δεν είχε ακόμη εγκαταλείψει τα φύλλα της συκιάς και ο λαχανόκηπος μοσχοβολούσε χώμα βρεγμένο από το νυχτερινό αγιάζι. Εκείνη περπατούσε αργά ανάμεσα στις ντοματιές, χαϊδεύοντας τους καρπούς με τα δάχτυλα, λες και διάλεγε μικρούς θησαυρούς. Έκοβε ντομάτες που έσκαγαν από τους χυμούς τους, πιπεριές τραγανές, μελιτζάνες γυαλιστερές σαν μετάξι, κολοκύθια ακόμη ζεστά από την πρώτη ηλιαχτίδα και μυρωδικά που άφηναν στα χέρια της αρώματα δυόσμου, βασιλικού και ρίγανης.
Η κουζίνα γέμιζε ζωή.
Το ελαιόλαδο άρχιζε να ζεσταίνεται και αμέσως σκορπούσε εκείνη τη χαρακτηριστική ευωδιά που μόνο το καλό λάδι μπορεί να χαρίσει. Το κρεμμύδι έπεφτε πρώτο στην κατσαρόλα και άρχιζε να γίνεται διάφανο, γλυκαίνοντας σιγά-σιγά. Έπειτα το σκόρδο. Μια στιγμή μόνο ήταν αρκετή για να πλημμυρίσει το σπίτι μια μυρωδιά που άνοιγε την όρεξη πριν ακόμη εμφανιστεί το φαγητό.
Τα γεμιστά ήταν η επιτομή του ελληνικού καλοκαιριού.
Ντομάτες και πιπεριές, γεμάτες με αρωματισμένο ρύζι, δυόσμο, μαϊντανό, κρεμμύδι και τον γλυκό χυμό της ίδιας της ντομάτας, ψήνονταν αργά μέχρι να ζαρώσει η φλούδα τους και να καραμελώσουν οι άκρες. Όταν άνοιγες την πρώτη ντομάτα, ένα σύννεφο αρωμάτων ξεχυνόταν στον αέρα. Η γλύκα της ντομάτας αγκάλιαζε τη φρεσκάδα του δυόσμου, ενώ το ελαιόλαδο ένωνε όλες τις γεύσεις σε μια μεταξένια αρμονία. Δίπλα, οι πατάτες είχαν ρουφήξει κάθε σταγόνα από τη σάλτσα. Ήταν τόσο μελωμένες που σχεδόν διαλύονταν πάνω στη γλώσσα.
Το μπριάμ ήταν ο ύμνος της γης.
Μελιτζάνες, κολοκύθια, πατάτες και ντομάτες, στρωμένα το ένα πάνω στο άλλο σαν πολύχρωμο ψηφιδωτό, ψήνονταν για ώρες. Οι άκρες τους αποκτούσαν εκείνη τη λεπτή καραμελωμένη κρούστα, ενώ το εσωτερικό τους γινόταν βελούδινο. Κάθε πιρουνιά είχε τη γλύκα της ντομάτας, τη βουτυράτη υφή της μελιτζάνας, τη φρεσκάδα του κολοκυθιού και την ευγένεια του καλού ελαιολάδου.
Στο βουνό, όμως, το καλοκαίρι είχε άλλες γεύσεις.
Οι πίτες έβγαιναν αχνιστές από τον ξυλόφουρνο. Χορτόπιτες γεμάτες καυκαλήθρες, ζοχούς, μυρώνια και άγρια χόρτα που είχαν μαζευτεί την αυγή από τις πλαγιές. Το λεπτό, τραγανό φύλλο έσπαγε με έναν ήχο που μόνο η γιαγιά μπορούσε να πετύχει. Από μέσα ξεχυνόταν το άρωμα των βοτάνων, της φέτας και του φρέσκου βουτύρου.
Υπήρχε το ξινόγαλο παγωμένο μέσα στα πήλινα, η μυζήθρα που μόλις είχε στραγγίξει, το φρέσκο κατσικίσιο τυρί, οι χυλοπίτες που στέγνωναν πάνω στα λευκά σεντόνια και περίμεναν να γίνουν ένα απλό αλλά συγκλονιστικό γεύμα με βούτυρο και τριμμένο τυρί.
Κι όταν το καλοκαίρι κατέβαινε στη θάλασσα, άλλαζε χρώμα.
Τα καΐκια έφερναν γόπες, σαρδέλες, γαύρο και μικρά καλαμάρια που λίγες ώρες πριν κολυμπούσαν ακόμη στο Αιγαίο. Η γιαγιά τα αλεύρωνε ελαφρά και τα τηγάνιζε σε καυτό λάδι. Το πρώτο δάγκωμα ήταν ένας ύμνος στην απλότητα. Η τραγανή κρούστα έσπαγε και αποκάλυπτε μια σάρκα ζουμερή, γλυκιά, που μύριζε θάλασσα και καλοκαίρι.
Δίπλα υπήρχε πάντα μια σαλάτα. Όχι όπως τη γνωρίζουμε σήμερα. Οι ντομάτες κόβονταν χοντρά, σχεδόν ακανόνιστα. Το αγγούρι μοσχοβολούσε δροσιά. Η κάππαρη, που είχε μαζευτεί από τους βράχους, έδινε τη χαρακτηριστική της αλμύρα. Η φέτα έσπαζε με το χέρι και από πάνω έπεφτε άφθονη ρίγανη που είχε ξεραθεί στον ήλιο. Το ελαιόλαδο γυάλιζε σαν χρυσάφι και το ψωμί βουτούσε στον πάτο του πιάτου, εκεί όπου είχαν ενωθεί όλοι οι χυμοί. Εκεί βρισκόταν η πιο νόστιμη μπουκιά του καλοκαιριού.
Κάποιες γεύσεις συνεχίζουν ακόμη να υπάρχουν.
Τα γεμιστά, ο μουσακάς, τα λαδερά, οι κολοκυθοκεφτέδες, τα φασολάκια, οι μπάμιες, ο ντάκος, η κακαβιά, οι τηγανητές μελιτζάνες με σάλτσα ντομάτας, το γιαούρτι με μέλι και τα σύκα που μόλις είχαν κοπεί από το δέντρο.
Υπάρχουν όμως και γεύσεις που χάνονται αργά, σχεδόν αθόρυβα.
Το τραχανότο του καλοκαιριού με φρέσκο γάλα. Οι χυλοπίτες που ζυμώνονταν στο χέρι. Τα άγρια χόρτα που μόνο οι μεγαλύτεροι ήξεραν να ξεχωρίζουν. Τα βραστά κουκιά με λεμόνι. Τα γεμιστά κολοκυθολούλουδα που άνοιγαν μόνο για λίγες ώρες την αυγή. Τα γλυκά κουταλιού που έβραζαν ώρες ολόκληρες – βύσσινο, σύκο, καρυδάκι – και μοσχοβολούσαν γαρύφαλλο και λεμόνι. Το πετιμέζι που έσταζε πάνω στο ψωμί, οι λιαστές ντομάτες που ωρίμαζαν στον ήλιο, τα ξερά σύκα που φυλάγονταν για τον χειμώνα, οι ελιές που ωρίμαζαν μέσα στην άρμη.
Και ύστερα ερχόταν το απόγευμα.
Ένα καρπούζι βουτηγμένο στο πηγάδι για να παγώσει φυσικά. Πεπόνι που μοσχοβολούσε πριν ακόμη κοπεί. Σταφύλια που έσκαγαν γλυκά στο στόμα. Ροδάκινα που άφηναν τον χυμό τους να κυλήσει στα δάχτυλα. Φρέσκα σύκα, τόσο ώριμα που άνοιγαν μόνα τους, αποκαλύπτοντας τη μελένια καρδιά τους.
Και όταν έπεφτε ο ήλιος, το τραπέζι γινόταν γιορτή.
Δεν υπήρχαν βιασύνες. Υπήρχαν μόνο άνθρωποι. Γέλια. Ιστορίες. Ποτήρια με δροσερό νερό. Το άρωμα του βασιλικού. Τα τζιτζίκια που τραγουδούσαν ασταμάτητα. Η γιαγιά που ρωτούσε αν χορτάσαμε, ενώ ήδη γέμιζε ξανά τα πιάτα μας. Γιατί για εκείνη η αγάπη δεν λεγόταν· σερβιριζόταν.
Ίσως αυτό να ήταν το μυστικό εκείνων των καλοκαιρινών φαγητών.
Δεν ήταν μόνο η ντομάτα που είχε άλλη γεύση, ούτε το λάδι, ούτε τα λαχανικά του κήπου. Ήταν ο χρόνος που κυλούσε πιο αργά. Ήταν οι εποχές που τις σεβόσουν. Ήταν η φωτιά που σιγόβραζε ώρες, το ξύλινο κουτάλι που ανακάτευε υπομονετικά, τα χέρια που μαγείρευαν χωρίς συνταγές αλλά με μνήμη.
Και κάθε φορά που μια κατσαρόλα γεμίζει με άρωμα δυόσμου, ώριμης ντομάτας, φρεσκοκομμένης ρίγανης και ελαιολάδου, είναι σαν να ανοίγει ξανά εκείνη η παλιά ξύλινη πόρτα του σπιτιού της γιαγιάς. Για μια στιγμή, ο χρόνος σταματά. Ακούς τα τζιτζίκια, νιώθεις το αεράκι από τη θάλασσα να συναντά τη δροσιά του βουνού, μυρίζεις το ψωμί που μόλις βγήκε από τον φούρνο και καταλαβαίνεις πως οι πιο μεγάλες πολυτέλειες δεν ήταν ποτέ ακριβές.
Ήταν ένα πιάτο φαγητό φτιαγμένο με ό,τι χάριζε η ελληνική γη, μια αυλή γεμάτη αγαπημένους και μια γιαγιά που ήξερε να μεταμορφώνει τα πιο απλά υλικά σε αναμνήσεις που, όσο κι αν περνούν τα χρόνια, δεν χάνουν ποτέ τη γεύση τους.
Αφιερωμένο σε όλες τις γιαγιάδες.
xoxo LilaLounAr.T
