cucina povera
Πηγή: vintag.es

Όταν κάποιος σκέφτεται την ευρωπαϊκή κουζίνα, δύο χώρες του έρχονται κατά κύριο λόγο στο μυαλό. Πρώτα από όλα η Γαλλία, με τις βαριές παρασκευές, τα βούτυρα και τις πλούσιες σάλτσες. Δεύτερη η Ιταλία, με τα πιο ανάλαφρα, αλλά εξίσου γευστικά πιάτα. Για την cucina povera βέβαια, ούτε λόγος.

Οι Γάλλοι, όπως όλοι ξέρουμε, χαίρουν μεγάλης εκτίμησης και θαυμασμού στο κόσμο της γαστρονομίας, και όχι άδικα. Γενικότερα, επικρατεί η εντύπωση ότι η γαλλική κουζίνα είναι ουσιαστικά η μητέρα όλων των ευρωπαϊκών κουζινών. Λίγοι όμως γνωρίζουν ότι οι Ιταλοί ήταν πρώτοι σε όλα.

Μέσω της Κατερίνας των Μεδίκων, μιας αριστοκράτισσας η οποία παντρεύτηκε τον βασιλιά της Γαλλίας, οι Ιταλοί επηρέασαν σε μεγάλο βαθμό τη γαλλική κουζίνα. Ιταλοί σεφ κατέκλυσαν τα γαλλικά παλάτια και η επιρροή της τότε ιταλικής κουζίνας ήταν ξεκάθαρη στους Γάλλους μάγειρες. Και κάπως έτσι, η ιταλική έγινε κομμάτι της γαλλικής κουζίνας και επηρέασε την εξέλιξη της.

Οι «αδικημένοι»

Οι Ιταλοί είναι κατά την άποψη μου κάπως αδικημένοι. Και αυτό γιατί συνηθίζουμε να ταυτίζουμε την ιταλική κουζίνα με την πίτσα και τα μακαρόνια. Και όχι καν την καλή ιταλική πίτσα, αλλά την παραποιημένη αμερικάνικη εκδοχή της. Οι Ιταλοί είναι όμως πολύ περισσότερα από αυτά. Εκθειάζουν την απλότητα των υλικών, τα οποία, όπως και στη χώρα μας, υπάρχουν άφθονα, ενώ παράλληλα έχουν μια ξεκάθαρη φιλοσοφία που δεν περιορίζεται μόνο στο μαγείρεμα, αλλά βλέπει το φαγητό ως ιεροτελεστία.

cucina povera
Πηγή: edition.cnn.com

Ένα πολύ ενδιαφέρον κομμάτι της ιταλικής κουζίνας είναι η cucina povera, η κουζίνα των φτωχών στην Ιταλία. Η εφευρετικότητα και ο τρόπος που ο λαός αυτός, σε περιόδους μεγάλης ανέχειας, χρησιμοποίησε διάφορα υλικά είναι πραγματικά υπέροχος. Σήμερα, έχουμε να διδαχτούμε πολλά από τη λογική αυτού του στυλ μαγειρικής.

Τι είναι η cucina povera;

Ουσιαστικά αποτελεί ένα στυλ μαγειρικής. Όπως αναφέραμε και παραπάνω, cucina povera σημαίνει η κουζίνα των φτωχών. Η Ιταλία, όπως και η Ελλάδα, είναι μια χώρα η οποία έχει περάσει δύσκολες περιόδους. Οι αγροτικοί πληθυσμοί, της νότιας κυρίως Ιταλίας, σε αρκετές φάσεις της ιστορίας είχαν έλλειψη τροφής. Έπρεπε, λοιπόν, να παράγουν οι ίδιοι το φαγητό τους προκειμένου να τραφούν.

Για τον λόγο αυτό, οι διατροφικές συνήθειες που διαμορφώθηκαν στην τότε Ιταλία, περιστρέφονταν γύρω από φρούτα και λαχανικά, αυστηρά εποχιακά και δικής τους παραγωγής. Το κρέας ήταν ελάχιστο, τα υλικά απλά και φθηνά, χωρίς όμως αυτό να σημαίνει ότι τα πιάτα που έτρωγαν οι άνθρωποι αυτοί δεν ήταν γευστικά. Το ακριβώς αντίθετο. Οι γεύσεις ήταν υπέροχες λόγω της εφευρετικότητας των ανθρώπων που τις δημιουργούσαν.

Η βάση της

Σούπες, ζωμοί, όσπρια και ζυμάρια ήταν ουσιαστικά τα βασικά στοιχεία της cucina povera. Το κρέας υπήρχε μόνο στη μορφή κομματιών που στη σημερινή εποχή θα απορρίπταμε. Αυτοσχεδιασμός και εφευρετικότητα χαρακτήριζαν τις μαγειρικές τεχνικές. Αν έπρεπε να βγάλουμε ένα συμπέρασμα από αυτόν το τρόπο μαγειρικής θα μπορούσαμε να πούμε ότι η βασική λογική ήταν η απλή εντολή: χρησιμοποίησε ότι έχεις στη κουζίνα σου και καν’ το νόστιμο.

Η ντομάτα προφανώς έπαιξε κυρίαρχο ρόλο στην cucina povera, όπως και το αλεύρι που χρησιμοποιήθηκε πολύ για τη παρασκευή πίτσας αλλά και ζυμαρικών. Αν το καλοσκεφτείς, η πίτσα και τα μακαρόνια είναι ιδανικά υλικά, διότι μπορούν να δημιουργήσουν ποικίλους συνδυασμούς. Πάνω σε ένα ζυμάρι πίτσας μπορείς να τοποθετήσεις το οτιδήποτε με λίγο τυρί και σάλτσα ντομάτας και να δημιουργήσεις κάτι πεντανόστιμο, χρησιμοποιώντας περισσευούμενα υλικά και καταφέρνοντας ταυτόχρονα να χορτάσεις λόγω του ζυμαριού.

cucina povera
Πηγή: italymagazine.com

Φθηνά και μικρά ψαράκια, όπως οι αντζούγιες, που προσφέρουν βάθος στη γεύση, κάππαρη, ελιές, ελαιόλαδο και σκόρδο, κατείχαν εξίσου σημαντικό ρόλο στην εν λόγω κουζίνα. Τίποτα φαγώσιμο δεν έπρεπε να πεταχτεί, όλα έπρεπε να αξιοποιηθούν αλλιώς οι άνθρωποι αυτοί θα πεινούσαν. Ακόμα και τα ψίχουλα του ψωμιού, τα οποία μετατρέπονταν σε «σάλτσες» για μακαρόνια μαζί με λίγο σκόρδο και αντζούγιες, ανακατεύονταν και με ζωμούς έτσι ώστε να προκύψουν χορταστικές σούπες. Τύποι παξιμαδιών όπως το frise, το οποίο προσέθεταν σε απλούς ζωμούς έτσι ώστε να γίνουν πιο χορταστικοί, υπήρξαν σωτήριοι στις δύσκολες στιγμές.

Υφές και ευελιξία

Αξίζει να σημειωθεί, οτι στην cucina povera βρίσκουμε διάφορες υφές στα φαγητά, όπως για παράδειγμα ζυμαρικά βρασμένα και τηγανισμένα, σε συνδυασμό με ρεβίθια, σκόρδο και μπούκοβο. Στο πιάτο αυτό, μπορούμε να διακρίνουμε ξεκάθαρα τις επιρροές των Αράβων, οι οποίοι κάποτε εισέβαλαν στην Νότια Ιταλία.

Η foccacia που τόσο έχουμε λατρέψει στη σημερινή εποχή, χρησιμοποιούνταν τότε με την ίδια λογική που χρησιμοποιούνταν και η πίτσα. Ήταν, δηλαδή, συνταγές κατάλληλες για να αξιοποιηθούν τα υλικά τα οποία περίσσευαν. Παρασκευαζόταν, όμως, και από διάφορα άλλα υλικά όπως η πατάτα σε συνδυασμό με λίγο καραμελωμένο κρεμμύδι για να υπάρχει ποικιλία υφών.

Κρέας

Το κρέας ήταν κάτι το οποίο οι Ιταλοί χωρικοί δεν έτρωγαν ιδιαίτερα. Τα κρέατα που κατανάλωναν προέρχονταν από ζώα που εξασφάλιζαν με το κυνήγι, όπως ο λαγός και ο αγριόχοιρος. Οι χωρικοί συντηρούσαν και οικόσιτα ζώα, όχι σε μεγάλες ομάδες βέβαια. Για παράδειγμα, η κάθε οικογένεια μπορεί να είχε ένα γουρούνι. Μια φορά το χρόνο, λοιπόν, αυτά τα ζώα θανατόνονταν και αξιοποιούνταν πλήρως. Από το γουρούνι, καταναλώνονταν αμέσως τα κομμάτια που δεν μπορούσαν να διατηρηθούν και οι Ιταλοί προσπαθούσαν να διατηρήσουν όλα τα υπόλοιπα, όσο το δυνατόν περισσότερο. Έτσι, προέκυψαν πολλά γνωστά ιταλικά αλλαντικά όπως η πανσέτα κτλ.

Η συντήρηση τροφίμων με διάφορους τρόπους, όπως το πάστωμα και η αποξήρανση υλικών, ήταν αναγκαίες τεχνικές ώστε να μην χάνονται τα υλικά. Από αυτές τις τεχνικές, ωστόσο, προέκυψαν όλα αυτά τα υπέροχα προϊόντα που βρίσκουμε σήμερα στα ιταλικά delicatessen.

Πηγή: neh.gov

Επίσης, τα εντόσθια ήταν κομμάτια τα οποία χρησιμοποιούνταν αρκετά στη cucina povera, διότι αποτελούσαν τα μέλη του ζώου που οι πλούσιοι απλά απέρριπταν. Συνεπώς, αξιοποιούνταν από τους φτωχούς. Για να μπορέσουν να τα καταναλώσουν και να κάνουν τη γεύση τους πιο ήπια, οι Ιταλοί συνδύαζαν τα εντόσθια με έντονα μυρωδικά και λαχανικά, δημιουργώντας έτσι σούπες και αλοιφές όπως το sofritto.

Foraging

Ότι μπορούσε να βρεθεί στη φύση, αυτό που σήμερα ονομάζουμε foraging και πλέον αποτελεί τάση, αξιοποιούνταν επίσης. Μανιτάρια, κάστανα, χόρτα και φρούτα του δάσους. Το ριζότο, όσο παράξενο και αν φαίνεται λόγω της αφθονίας του σε βούτυρο, επίσης αποτέλεσε πιάτο της cucina povera. Οι Ιταλοί άρχισαν να καλλιεργούν ρύζι λόγω της έλλειψης φαγητού σε περιόδους κρίσης. Η πρακτική αυτή υιοθετήθηκε πρώτα από τους λιγότερο ευκατάστατους πληθυσμούς και κατέληξε να είναι αυτό το πολυτελές πιάτο που γνωρίζουμε σήμερα. Η ταπεινή πολέντα, που σήμερα συναντάται στη βελούδινη εκδοχή της και κερδίζει αρκετό έδαφος σε ακριβά εστιατόρια, ήταν ένας τρόπος να χορτάσουν οι άποροι με ένα φθηνό υλικό.

Συμπυκνωμένη γεύση

Λόγω των απλών πρώτων υλών, η cucina povera, αλλά και η ιταλική κουζίνα στο σύνολο της, βασίστηκε στην χρήση υλικών με πολύ συμπυκνωμένη γεύση. Υλικά τα οποία αν προστεθούν κάπου αλλάζουν το συνολικό αποτέλεσμα του πιάτου.

Πηγή: rarehistoricalphotos.com

Οι αντζούγιες από μόνες τους, για παράδειγμα, είναι ένα υλικό το οποίο μπορεί στη γεύση του να είναι και δυσάρεστο. Ωστόσο, μια μικρή ποσότητα αντζούγιας σε ένα πιάτο με σάλτσα ντομάτας προσθέτει βάθος στη γεύση. Λίγη αντζούγια και σκόρδο σε μικρές εσοχές ενός αρνίσιου μπουτιού, είναι ότι πρέπει για να δημιουργηθεί ένα απόλυτα γευστικό αποτέλεσμα. Υλικά, δηλαδή, τα οποία μπορεί να μην κοστίζουν πολύ αλλά όντως μπορούν να μεταβάλουν ολόκληρη τη γεύση σε ένα πιάτο και, χωρίς υπερβολή, να το μεταμορφώσουν.

Συμπέρασμα

Η φτώχεια θέλει εφευρετικότητα. Δεν είναι τυχαίο ότι η γαλλική, η ιταλική αλλά και η ελληνική κουζίνα, ουσιαστικά στο μεγαλύτερο μέρος τους αποτελούνται από χωριάτικα πιάτα. Πρόκειται για τα φαγητά τα οποία έφτιαχναν οι χωρικοί αξιοποιώντας ό,τι υλικό περίσσευε. Οι Ιταλοί μπορεί να ήταν φτωχοί, αλλά δεν έκαναν ποτέ εκπτώσεις στη γεύση τους. Και αυτό διότι η γεύση δεν βρίσκεται στα ακριβά υλικά, το χαβιάρι και το foie gras. Αφορά την αντίληψη αλλά και την τεχνική. Κάτι που, όπως φαίνεται, οι Ιταλοί γνωρίζουν πολύ καλά.


Παρόμοια άρθρα:

Ακολουθήστε τη σελίδα μας σε FacebookInstagram και Spotify για περισσότερη έμπνευση.

Giving Sight by Beasty Press // Giving Sight The Project