Sushi: Η ιστορία πίσω από την αγαπημένη συνήθεια

Οι φίλοι ξέρουν ότι λατρεύω το Sushi. Οι κολλητοί γνωρίζουν ότι μου αρέσει να το συνδυάζω με καλό λευκό κρασί. Το εθνικό φαγητό της Ιαπωνίας, απέδειξε ότι δεν ήταν άλλη μία μόδα. Δεν ήταν άλλη μία τάση που έφτασε στην Ελλάδα για να «σβήσει». Έχει γίνει πλέον θεσμός, αγαπημένη συνήθεια και ακόμη για πολλούς, μία όμορφη δημιουργική διαδικασία. Τα Sushi Βars και εστιατόρια, ολοένα και πληθαίνουν στην Αθήνα αλλά και ολόκληρη την Ελλάδα. Ακόμη και τώρα στο παρατεταμένο lockdown που ζούμε, ανάμεσα στα καταστήματα που δουλεύουν με delivery, τα εστιατόρια Sushi έχουν εξέχουσα θέση. Έχετε αναρωτηθεί όμως ποια είναι η ιστορία του; Αυτή θα γνωρίσουμε μαζί, σήμερα!

Sushi: Η ιστορία του 

Τον 4ο αιώνα π.Χ., στην Νοτιοανατολική Ασία οι άνθρωποι συνήθιζαν να τρώνε αλατισμένο ψάρι μαζί με βρασμένο ρύζι. Ο λόγος που το προτιμούσαν έτσι, ήταν επειδή μπορούσε να διατηρηθεί για αρκετό καιρό. Το αποκαλούσαν Νare-Ζushi. Αρκετούς αιώνες μετά και πιο συγκεκριμένα τον 8ο αιώνα μ.Χ., το sushi κάνει την εμφάνισή του στη γαστρονομική καθημερινότητα της Ιαπωνίας. Το ψάρι ήταν σχεδόν ωμό και το ρύζι σχετικά φρέσκο. Αργότερα, περίπου το 1615 με 1868, την εποχή της κυριαρχίας των Σογκούν, χάρη στον σεφ Yohei, το Sushi αρχίζει να παίρνει σταδιακά τη μορφή που γνωρίζουμε σήμερα. Η τεχνική της δημιουργίας του εμπλουτίζεται με ξύδι και συνοδεύεται από ωμό ψάρι, θαλασσινά και λαχανικά.

Για πολλά χρόνια, το μονοπώλιο στην παρασκευή Sushi ανήκε στο Τόκυο (Edo όπως ήταν η αρχαία ονομασία του). Για τους Ιάπωνες ο δημιουργός του Sushi δεν ήταν ένας απλός σεφ. Για εκείνους ήταν πολύ περισσότερα και κυρίως ένας καλλιτέχνης. Η αυστηρότητα και οι ιεροί κανόνες της παρασκευής του, βοήθησαν σημαντικά ώστε να διατηρηθεί αναλλοίωτη η γεύση του. Kατά τη διάρκεια αυτής της μακρόχρονης διαδικασίας, μια παραλλαγή της μεθόδου εμφανίσθηκε τόσο στο 15ο όσο και το 16ο αιώνα. Το Nama-Nare αναφέρεται σε μια πιο σύντομη διαδικασία παστώματος, η οποία παραλείπει το χρόνο ζύμωσης, ενώ περιλαμβάνει το ρύζι σαν μέρος του γεύματος. Το αρχαίο Sushi, όπως το Nama-Nare και το Νare Sushi, αποτελούσε τη βάση για την εξέλιξή του.

Η εξέλιξη του Sushi στον σύγχρονο κόσμο

Το Sushi, γνώρισε την πιο πρόσφατη μεταμόρφωσή του τον 20ο αιώνα. Ως τέχνη το ιαπωνικό Sushi συνεχίζει να αυξάνει, να αλλάζει και να εξελισσεται. Τα πιο συνηθισμένα είδη είναι το Nigiri-Sushi (μέγεθος χεριού), το Maki-Sushi (ρολό σούσι) και το Sashimi-Sushi (σκέτο φιλέτο). Οι αλλαγές που επήλθαν δεν σχετίζονται με την προετοιμασία και τη μορφή, αλλά με τα συστατικά υλικά και την ατμόσφαιρα σερβιρίσματος. Αυτές τις περιπετειώδεις και γευστικές δημιουργίες μπορεί κανείς να τις βρει στα πιο εκλεπτυσμένα μπακάλικα ή στους πάγκους των μανάβηδων.

Αλλαγή επήλθε και στο επίπεδο των Itamae-San (έμπειρος Σεφ) λόγω της εξέλιξης της τεχνικής τους. Κάποιος πολλά χρόνια πριν δε θα μπορούσε να εξασκήσει αυτή τη μορφή τέχνης, αν δεν είχε λάβει την κατάλληλη εκπαίδευση και πρακτική, για τουλάχιστον δέκα χρόνια. Σήμερα, εξαιτίας της αυξάνουσας ανάγκης για Σεφ, τα εστιατόρια προσλαμβάνουν άτομα με εμπειρία λίγων ετών. Αλλά το Sushi απαιτεί μεγάλη εμπειρία και έναν Itamae-San που πρέπει συνεχώς να αγωνίζεται να βελτιώνει τις ικανότητές του και να πειραματίζεται.

Τα τρία βασικά είδη του Sushi

• Sashimi: Eίναι ωμό, παγωμένο, κομμένο σε λεπτές φέτες και δεξιοτεχνικά τακτοποιημένο ψάρι επάνω σε ωραίες επιφάνειες. Συνοδεύεται από ωμά λαχανικά, μαϊντανό, μαρούλι, τεμαχισμένο, φύκι ή αγγούρι. Σερβίρεται με σάλτσα σόγιας, με ponzu, Wasabi, κόκκινο πιπέρι και πράσινα κρεμμύδια.
• Maki Sushi: Περιέχει φέτες από ψάρι και λαχανικά, τυλιγμένα με ρύζι και περιτυλιγμένα με τραγανά λεπτά φύλλα από φύκι. Συνδυάζεται με καπνιστό σολομό, φρέσκο καβούρι ή γαρίδα, αβοκάντο, χταπόδι, αχινούς και αυγοτάραχο.
• Nigiri Sushi: Πρόκειται για μια ωμή λεπτή φέτα από ψάρι, πιεσμένη με το χέρι πάνω σε επίστρωση ρυζιού. Περιέχει ελάχιστο yuashabi και τρώγεται αφού βουτηχτεί σε σάλτσα σόγιας, μόνο το ψάρι και όχι το ρύζι. Συνήθως έχει σαν βάση τόνο, σολομό, χέλι, συναγρίδα και γαρίδα φιλέτο.

Γενικότερα τα ψάρια που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του sushi είναι: Σολομός, τόνος, ξιφίας, ζαργάνα, μαγιάτικο, λαβράκι, τσιπούρα, φαγκρί, σαρδέλα, σκουμπρί, μαλάκια όπως χταπόδι, καλαμάρι, σουπιά, γαρίδες (ζεματισμένες) και κόκκινοι αχινοί.

Nobu Matsuhisa: O «άρχοντας του Sushi»

Ο Νομπουγιούκι Ματσουχίσα, περισσότερο γνωστός ως Νόμπου, είναι ίσως ο πιο γνωστός Ιάπωνας μάγειρας και ένας από τους κορυφαίους σεφ του κόσμου. Ανέκαθεν, ο στόχος του Νόμπου ήταν να σερβίρει στους πελάτες του τα πιο γευστικά και όμορφα οπτικά πιάτα και όχι το οικονομικό κέρδος. Πέτυχε όμως και τα δύο. Πολύ γρήγορα ο Robert de Niro του πρότεινε να ανοίξουν μαζί ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη.

Το διάσημο “Nobu” της Νέας Υόρκης άνοιξε το 1994 και υπήρξε το πρώτο μιας μεγάλης αλυσίδας που εκτείνεται στις πέντε ηπείρους. Αργότερα, στο Μιλάνο απέκτησε έναν ακόμη διάσημο συνεταίρο, τον Giorgio Armani, ενώ εντωμεταξύ έχει ανοίξει εστιατόρια και στο Λονδίνο, το Τόκυο, το Μαλιμπού, το Λας Βέγκας, το Μπέβερλι Χιλς, το Άσπεν και τελευταία στη Μύκονο στο πολυτελές μικρό ξενοδοχείο Belvedere. Ο Νobu έχει επίσης εκδώσει δύο βιβλία, το Nobu the Cookbook και το Nobu Now.

Πηγές που χρησιμοποιήθηκαν:

• Η Ιστορία του σούσι. Ανακτήθηκε από dnfood.gr.
• Sushi: The Japanese “Snack”. Ανακτήθηκε από Japonica.gr.
• Το σούσι (Sushi). Ανακτήθηκε Diatrofi.gr.
• Nobu Matsuhisa. Aνακτήθηκε από Wikipedia.org.

Παρόμοια άρθρα:

• Ο Andy Warhol και τα «Δοχεία σούπας Campbell»
• Ratatouille: ανακατεύοντας λαχανικά και συναισθήματα
• Κωνσταντίνος Τσατσίρας: «Θεωρώ ότι το ελληνικό bartending βρίσκεται στην καλύτερη δεκάδα παγκοσμίως»

Ακολουθήστε τη σελίδα μας σε Facebook, Instagram και Spotify για περισσότερη έμπνευση

Giving Sight by Beasty Press // Giving Sight The Project