Anthony Bourdain και η συνεισφορά του στις κουζίνες

Όλοι όσοι ασχολούνται έστω και λίγο με τη μαγειρική, γνωρίζουν το όνομα Anthony Bourdain. Η ιστορία αυτού του ανθρώπου και ο αντίκτυπος της παρουσίας του στη μαγειρική σήμερα είναι απλά καταλυτικές.

Ο συγκεκριμένος σεφ έγινε γνωστός κυρίως λόγω των μαγειρικών βιβλίων και ταξιδιωτικών σειρών που παρουσίαζε. Μαγειρικά, το στυλ του περιστρεφόταν γύρω από τη γαλλική κουζίνα, χωρίς ιδιαίτερες δημιουργικές στιγμές. Στις εκπομπές του, όμως, ουσιαστικά αυτό που πρόβαλε ήταν η street food κουζίνα (κουζίνα του δρόμου), αλλά και οι παραδοσιακές συνταγές ή τα πιάτα τα οποία τρώνε καθημερινά οι άνθρωποι σε όλο το κόσμο.

Η ζωή του

Ο Anthony Bourdain γεννήθηκε στη Νέα Υόρκη στις 25 Ιουνίου του 1956. Μεγάλωσε σε μια αστική οικογένεια η οποία είχε μία σχετική οικονομική άνεση. Ο ίδιος υποστήριζε πως κατά τα εφηβικά του χρόνια η ζωή του ήταν βαρετή και απόλυτα συμβατική. Η φύση του, ωστόσο, ήταν καθ’ όλα επαναστατική, αφού από μικρή ηλικία δεν μπορούσε να δεχτεί όλη αυτή την, κατά κάποιο τρόπο, πολύ προβλέψιμη ζωή που του παρείχαν οι γονείς του.

Μπήκε στο Πανεπιστήμιο αλλά τα παράτησε μετά από δύο χρόνια, καθώς ποτέ δεν ενδιαφέρθηκε να παρακολουθήσει οποιοδήποτε μάθημα. Μετά την πρώτη του καλοκαιρινή δουλειά ως λαντζιέρης, αποφάσισε ότι θέλει να ασχοληθεί με το χώρο της μαγειρικής. Το επόμενο καλοκαίρι, έπιασε την πρώτη του δουλειά ως μάγειρας σε ένα οικογενειακό εστιατόριο με θαλασσινά, όπου εργάστηκε ως βοηθός. Στη συνέχεια φοίτησε στη CIA (Culinary Institute of America).

Η ζωή του γενικά ήταν πολυτάραχη. Ο εθισμός στα ναρκωτικά και το αλκοόλ αποτέλεσαν μερικές από τις πολλές κακές επιλογές του. Ο ίδιος είχε μιλήσει αρκετές φορές σε συνεντεύξεις για όλα αυτά, χωρίς να αποκρύπτει πληροφορίες. Επιπλέον, έψαχνε την ισορροπία ανάμεσα σε δουλειές που δεν του προσέφεραν καμία προοπτική, όπως το να μαγειρεύει brunch σε εστιατόρια αμφιβόλου ποιότητας, και σε κύκλους εξάρτησης – απεξάρτησης από τα ναρκωτικά.

Όλα αυτά, μέχρι να αναλάβει το ρόλο του executive chef στο εστιατόριο Les Halles. Η κουζίνα που επιλέγει να μαγειρεύει είναι γαλλική με κλασικές συνταγές. Η ζωή του αρχίζει να βελτιώνεται μέχρι τη στιγμή που εκδίδεται το Kitchen Confidential. Τότε, η καριέρα του εκτινάσσεται και αρχίζει να κλείνει συμφωνίες για τηλεοπτικές εκπομπές χάρη στις οποίες ταξιδεύει σε όλο το κόσμο.

Kitchen Confidential

Ο Anthony Bourdain έγινε γνωστός κυρίως μέσω του βιβλίου του, Kitchen Confidential. Ουσιαστικά, το βιβλίο αυτό ήταν κατά κάποιον τρόπο αυτοβιογραφικό. Περιέγραφε τη ζωή του μέσα στις κουζίνες, τον τρόπο με τον οποίο μυήθηκε σε αυτόν το χώρο. Παράλληλα όμως με αυτό, έδινε και μια εικόνα του περιβάλλοντος της κουζίνας στο ευρύ κοινό. Οι περιγραφές του αποτέλεσαν κρυφές ματιές στην ένταση και στην τρέλα που μερικές φορές επικρατεί πίσω από το πάσο. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι έδειχνε την πιο σκοτεινή πλευρά του χώρου, επιμελώς κρυμμένη πίσω από άσπρα τραπεζομάντηλα, υπέροχα σερβίτσια και καλοντυμένους σερβιτόρους. Ναρκωτικά, σεξ, ένταση, πισώπλατα μαχαιρώματα, ακραίες συμπεριφορές και τρέλα συνέθεταν τη θλιβερή πραγματικότητα.

Φράσεις όπως «Γιατί να μην τρώτε ψάρι τη Δευτέρα» έγιναν ορόσημα πολλών foodies της εποχής.

Κατά την άποψη μου, επίσης, το βιβλίο αυτό ήταν η αρχή πολλών τάσεων. Οι μάγειρες, μέσω αυτού του συγγράμματος, μεταμορφώθηκαν από παρακμιακούς, σε οργισμένους και παράφρονες τύπους, κάτι σαν rock stars. Βγήκαν από τις σκοτεινές σπηλιές της κουζίνας και εκτέθηκαν στο κόσμο – πράγμα που στο χώρο έκανε μεγάλο καλό. Αν ο Bourdain δεν είχε εκθέσει τις δυσκολίες αυτές, αν δεν είχε φέρει τις κουζίνες και τον τρόπο με τον οποίο λειτουργούσαν στο προσκήνιο, θεωρώ ότι οι συνθήκες στον τομέα της μαγειρικής δεν θα είχαν αλλάξει τόσο ριζικά τα τελευταία χρόνια.

Οι σεφ

Όσο και αν διαφωνώ με το κίνημα των celebrity chefs, δεν μπορώ να μην παραδεχτώ ότι κατά κάποιον τρόπο έχουν κάνει καλό στο χώρο. Οι chefs στην εποχή του Bourdain ήταν σκληραγωγημένοι χαρακτήρες, άνθρωποι οι οποίοι δούλευαν από την ηλικία των 9 με 12 χρονών. Δεν είχαν καμία άλλη εμπειρία στη ζωή τους εκτός από τις κουζίνες, γεγονός που τους έκανε απόλυτους και φανατικούς με το συγκεκριμένο επάγγελμα, ίσως και οριακά κομπλεξικούς. Δικαιολογημένα, βέβαια, αφού είχαν περάσει όλη τους τη ζωή μέσα σε μια κουζίνα.

Η ένταση και η αδρεναλίνη αυτού του χώρου μπορούν να δημιουργήσουν τέρατα. Μεταφέροντας αυτές τις καταστάσεις στο προσκήνιο, ο Anthony Bourdain ηθελημένα (ή και άθελά του) ανάγκασε τους ανθρώπους αυτούς να γίνουν πιο εκλεπτυσμένοι. Η προβολή αυτή έκανε καλό στη μαγειρική ως επάγγελμα γενικά. Οι εργασιακές συνθήκες βελτιώθηκαν. Οι σεφ έγιναν πιο ανθρώπινοι, οι βοηθοί δεν αντιμετωπίζονταν πια ως κατακάθια και όλοι μπορούν πλέον να αξιώνουν μια πιο φυσιολογική ζωή.

Ασιατική κουζίνα

Παρ’ όλο που η κουζίνα που επέλεγε να μαγειρεύει ο ίδιος ο Bourdain ήταν η γαλλική, όπως είπαμε και παραπάνω, η κουζίνα που επέλεγε να προβάλει στις χώρες που επισκεπτόταν ήταν η παραδοσιακή. Με άλλα λόγια, το «βρώμικο», όπως θα λέγαμε στα ελληνικά, των χωρών αυτών. Ιδιαίτερη, φαίνεται, πως ήταν η αγάπη του προς τις Ασιατικές κουζίνες. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι ήταν από τους πρώτους ανθρώπους που τις πρόβαλαν και τις έκαναν γνωστές στο ευρύ κοινό.

Πριν από αυτόν, δεν υπήρχε κανένας σεφ – από αυτούς που θεωρούνταν αξιόλογοι – που να μιλάει και να μαγειρεύει γι’ αυτές τις κουζίνες. Υπήρχε και κυριαρχούσε παντού η γαλλική. Μετά τον Bourdain, αλλά και με τη συμβολή πολλών Ασιατών σεφ (όπως ο David Chang) τόσο στην Αμερική όσο και σε όλο τον κόσμο, οι ασιατικές γεύσεις κέρδισαν έδαφος.

Πλέον, ακόμα και εμείς στα σπίτια μας μαγειρεύουμε noodles. Ακόμα και στη χώρα μας, που ανήκει στα Βαλκάνια, ανοίγουν συνεχώς μαγαζιά ασιατικής κουζίνας. Σήμερα μπορεί να θεωρείται δεδομένη κατάσταση, αλλά παλιότερα θα ακουγόταν τρελή, καθώς αυτές οι κουζίνες αντιμετωπίζονταν ως υποδεέστερες. Στις μέρες μας, βέβαια, λόγω του Anthony Bourdain, και όχι μόνο, το ασιατικό φαγητό απολαμβάνει διεθνούς αναγνώρισης. Ακόμα και όταν μιλάμε γενικά για δημιουργική και fusion κουζίνα, είτε αυτή είναι ιταλική, είτε ελληνική κτλ, διακρίνουμε την επιρροή των ασιατικών υλικών και τεχνικών.

Όλα ξεκίνησαν από αυτόν τον άνθρωπο. Από έναν χαρακτήρα που δεν χωρούσε σε νόρμες.  Αντίθετα, μπορούσε να σκεφθεί ελεύθερα και εκτός των ορίων τα οποία έθεταν οι κοινωνικές συνθήκες και το status quo. Ο Bourdain έδειξε σε όλους τους ανθρώπους ότι ένα ταξίδι δεν συνεπάγεται διαμονή σε ένα πολυτελές ξενοδοχείο ή κάποια επίσκεψη σε γνωστές αλυσίδες φαγητού, όπως τα Mcdonalds. Ταξίδι σημαίνει να βγαίνεις έξω στο δρόμο και να αναζητάς γεύσεις, εμπειρίες και ανθρώπους.

Macho man

Ο χαρακτήρας του Bourdain έχει ταυτιστεί με την περσόνα του μάτσο άντρα – μάγειρα, που κάνει ναρκωτικά, πίνει, είναι οργισμένος και τα βάζει με τη ζωή. Όπως και ο ίδιος είχε αναφέρει σε συνέντευξή του, δυσανασχετούσε με αυτή του την εικόνα. Μπορεί κάποτε να τον χαρακτήριζε, αλλά με το πέρασμα του χρόνου, εξελίχθηκε. Ωστόσο, όσοι διάβασαν το βιβλίο του, αντί να κατανοήσουν την τοξική αυτή συνθήκη στην οποία βρισκόταν αυτός ο άνθρωπος, έκαναν το εντελώς αντίθετο. Εξιδανίκευσαν, δηλαδή, αυτή την προσωπικότητα, αυτή τη μάτσο συμπεριφορά του άντρα που δεν νοιάζεται για τίποτα, του παράφρονα μάγειρα που μπλέκεται σε αυτοκαταστροφικά μοτίβα. Δεν έκρυψε τη δυσαρέσκειά του γι’ αυτό.

Ένα όνομα μια ιστορία

Τι άλλο μπορώ να πω για μια τέτοια προσωπικότητα; Η επιρροή αυτού του ανθρώπου είναι εμφανής σε πολλούς τομείς. Η προσωπικότητά του ήταν κάθε άλλο παρά βαρετή. Η συμπεριφορά του θα μπορούσε να θεωρηθεί μια ηχηρή εναντίωση σε όλο τον κόσμο και τους κανόνες της κοινωνίας. Η αυτοκτονία του ήταν ένα τραγικό γεγονός, αλλά το έργο που προσέφερε θα συνεχίζει να υπάρχει. Και αυτό είναι η σημαντικότερη συνεισφορά του.

Παρόμοια άρθρα:

• Cucina povera: γιατί οι Ιταλοί ξέρουν κάτι παραπάνω
• Fergus Henderson: ο Βούδας της μαγειρικής
• Τι είναι το foie gras και ποια η ευθύνη μας ως καταναλωτές

Ακολουθήστε τη σελίδα μας σε Facebook, Instagram και Spotify για περισσότερη έμπνευση.

Giving Sight by Beasty Press // Giving Sight The Project