Ο Rene Redzepi είναι ο σεφ του Noma στη Κοπενγχάγη. Αν δεν έχετε ακουστά το συγκεκριμένο εστιατόριο μάλλον τα τελευταία χρόνια ζούσατε σε κάποια σπηλιά. Το Noma έχει βραβευτεί ως το καλύτερο εστιατόριο στο κόσμο τις χρονιές 2010, 2011, 2014 και το 2021.
Ο χαρακτηρισμός του συγκεκριμένου εστιατορίου ως το καλύτερο στον κόσμο δεν είναι ένας κενός τίτλος. Το Noma ήταν το εστιατόριο το οποίο έφερε στο προσκήνιο τη Νέα Νορβηγική κουζίνα, η οποία με τη σειρά της επηρέασε εκατομμύρια μάγειρες ανά τον κόσμο.
Η ζωή του
Ο Rene Redzepi είναι μισός Γιουγκοσλάβος – Αλβανός και μισός Δανός. Επί της ουσίας μεγάλωσε στη Δανία αλλά για μια περίοδο της ζωής του έζησε και στη Γιουγκοσλαβία. Από τα χρόνια αυτά, όπως και ο ίδιος αναφέρει, έχει πολύ καλές αναμνήσεις. Αποκόμισε αρκετά βιώματα τα οποία τον επηρέασαν και στη συνέχεια της ζωής του διαμορφώνοντας κατά κάποιον τρόπο τη μαγειρική του ταυτότητα.
Εργαζόταν από μικρή ηλικία και στα 15 του αποφάσισε να παρακολουθήσει μαθήματα σε μια σχολή μαγειρικής. Από την αρχή της καριέρας του δούλευε σε πολυβραβευμένα εστιατόρια. Μέχρι που το 2002, με τη βοήθεια του Claus Meyer, άνοιξε το Noma. Το όνομα του εστιατορίου προέρχεται από τις λέξεις nordisk και mad. Εκεί ήταν που δημιούργησε τη μοναδική του φιλοσοφία γύρω από το φαγητό.
Το λεγόμενο «foraging» (η αναζήτηση τροφής δηλαδή στη φύση) είναι από τα βασικά στοιχεία της φιλοσοφίας του Redzepi, τα οποία έχει αποκτήσει από τα χρόνια που ζούσε στη Γιουγκοσλαβία. Η τοπικότητα και η εποχικότητα είναι επίσης θεμέλιοι λίθοι της κοσμοθεωρίας του Noma. Αυτά το καθιστούν ένα καθαρά Νορβηγικό εστιατόριο το οποίο ουσιαστικά δημιούργησε την έννοια του New Nordic Cuisine.
Κάτι το οποίο μου έκανε εντύπωση και θα ήθελα να αναφέρω σε αυτό το σημείο είναι το αν και πώς η φιλοσοφία αυτή του Rene Redzepi έγινε αρχικά αποδεκτή από τους συναδέλφους του. Και η απάντηση είναι, όχι πολύ ευνοικά. Συγκεκριμένα, ο χαρακτηρισμός που χρησιμοποιούσαν συνάδελφοι Σκανδιναβοί σεφ για το Noma ως εστιατόριο ήταν seal f***s (φράση που θεωρώ πως δεν χρειάζεται περαιτέρω μετάφραση). Το Noma όμως συνέχισε και έφτασε στην κορυφή, δημιουργώντας μια ολόκληρη φιλοσοφία τριγύρω του, κάτι το οποίο ελάχιστα εστιατόρια έχουν καταφέρει.
New Nordic Cuisine
Η φιλοσοφία της νέας Σκανδιναβικής κουζίνας βασίζεται επί της ουσίας στην εποχικότητα και την τοπικότητα, την αειφορία και την ποιότητα των υλικών. Σκανδιναβοί σεφ από όλη τη χώρα μαζεύτηκαν και δημιούργησαν το μανιφέστο της νέας Σκανδιναβικής κουζίνας. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται σε αυτό το νέο είδος μαγειρικής είναι ουσιαστικά ό, τι προσφέρει η Σκανδιναβική φύση. Απόλυτα τοπικά. Ό, τι μπορεί ο άνθρωπος να συλλέξει στο συγκεκριμένο κλίμα.
Σκοπός της Νέας Σκανδιναβικής κουζίνας είναι να προωθήσει παραδοσιακά τοπικά προϊόντα και παραγωγούς. Ταυτόχρονα όμως στη βάση της φιλοσοφίας της βρίσκεται η εξέλιξη των τεχνικών στις οποίες στηρίζονται όλα αυτά τα προϊόντα και η εύρεση νέων εφαρμογών για αυτά. Με λίγα λόγια, σκοπός αυτής της μαγειρικής φιλοσοφίας είναι το να φέρει ξανά στο προσκήνιο παραδοσιακές Σκανδιναβικές συνταγές, προσαρμοσμένες σε μοντέρνες τεχνικές.
Το πιο βασικό όμως στοιχείο είναι η εποχικότητα. Συγκεκριμένα, το μανιφέστο του New Nordic Cuisine αναφέρεται στο «να αντικατοπτρίζονται οι αλλαγές των εποχών στα γεύματα τα οποία φτιάχνουμε». Για να το θέσουμε απλά, όχι χωριάτικη το χειμώνα. Αυτό το γεγονός, εκτός από όλα τα υπόλοιπα προτερήματα τα οποία έχει, συμβάλει και στη δημιουργικότητα. Πολλοί μάγειρες αναγκάζονται να γίνουν δημιουργικοί και ουσιαστικά βρίσκουν νέους τρόπους επεξεργασίας και τεχνικές έτσι ώστε να έρθουν στο προσκήνιο νέα, υποτιμημένα, μέχρι τώρα υλικά. Όλοι ξέρουν πώς να αξιοποιήσουν μια καλή ντομάτα αλλά ελάχιστοι ξέρουν τι να κάνουν με μια ρέβα.
Πρώτος από όλους
Πολλά στοιχεία της παραπάνω φιλοσοφίας τα έχετε ακούσει τα τελευταία χρόνια ακόμα και από τηλεοπτικούς μάγειρες που κουνάνε το δάχτυλο για την εποχικότητα των υλικών. Όλα ξεκίνησαν από το Noma. Πριν από αυτό και τον Rene Redzepi, ελάχιστοι μάγειρες είχαν αυτήν την αντιμετώπιση στα διαφορετικά υλικά. Οι περισσότεροι ουσιαστικά εστίαζαν στην εισαγωγή ακριβών προϊόντων τα οποία θα εντυπωσίαζαν τον καταναλωτή. Μετά το Noma, κατά την άποψη μου, τα πράγματα είναι πιο ισορροπημένα, υπάρχει μεγαλύτερη αρμονία. Και όλοι μας έχουμε αρχίσει να εκτιμάμε περισσότερο τόσο τις τοπικές μας κουζίνες, όσο και τα ιδιαίτερα και περίεργα υλικά.
Ο χαρακτήρας
Ο Rene Redzepi έχει χαρακτηριστεί ως πρωτοπόρος, ιδιοφυία και ένας από τους σημαντικότερους σεφ του αιώνα μας. Ο ίδιος όμως δεν θα αναφερόταν στον εαυτό του ως ένα χαρούμενο άνθρωπο. Τουλάχιστον όχι πριν κάποια χρόνια. Οργή, φωνές και πολύς θυμός. Γενικά, όπως και ο ίδιος έχει παραδεχτεί, ήταν ένας πολύ δύσκολος άνθρωπος.
Η ευθύνη του να «τρέχεις» μια κουζίνα, να διαχειρίζεσαι έναν τόσο μεγάλο όγκο προσωπικού και να διασφαλίζεις την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων στο χώρο αυτό είναι ένα πολύ μεγάλο βάρος. Και ο Redzepi έπρεπε να το κάνει αυτό στην ηλικία των 27 ετών. Η μικρή του – σχετικά – ηλικία, κατά την άποψη μου τουλάχιστον, έπαιξε σημαντικό ρόλο στον τρόπο με τον οποίο αυτός συμπεριφέρθηκε στο προσωπικό του. Ήταν ανυπόφορος και απλά οργισμένος.
Για να μπορείς να διαχειριστείς έναν τόσο μεγάλο όγκο ανθρώπων με τρόπο σωστό και ανθρώπινο, πρέπει – αρχικά – να έχεις βιώματα. Μετά, να έχεις βρεθεί και δουλέψει σε όλες αυτές τις θέσεις που καλείσαι να ηγηθείς ξεχωριστά και ύστερα να έχεις μια σχετική ωριμότητα. Πρέπει να έχεις συνειδητοποιήσει ότι οι απόλυτες καταστάσεις είναι μια ιδέα ανώριμη. Να αναγνωρίζεις ότι δίπλα σου έχεις ανθρώπους οι οποίοι έχουν και ζωή εκτός κουζίνας, οικογένεια κτλ.
Η αλλαγή
Ο ίδιος αναφέρει για τον εαυτό του: «Ήμουν ένα θηρίο». Και δυστυχώς, όποιος έχει δουλέψει σε μια κουζίνα καταλαβαίνει ακριβώς τι σημαίνει η φράση αυτή. Όσο φιλικοί και ήρεμοι και αν φαίνονται αρκετοί μάγειρες που βλέπουμε στην τηλεόραση, η πραγματικότητα είναι ότι πολλοί από αυτούς στο χώρο της κουζίνας μεταμορφώνονται. Οι κακές συμπεριφορές είναι κάτι το συνηθισμένο. Οι φωνές και η εκτόνωση των κόμπλεξ του καθενός σε πρακτικάριους είναι κάτι πιο σύνηθες από όσο χρειάζεται.
Ο Rene Redzepi, όπως ο ίδιος αναφέρει, κατάφερε να αλλάξει. Και το κόλπο το οποίο χρησιμοποίησε ήταν απλό ενώ είναι ταυτόχρονα και μια πολύ καλή συμβουλή για πολλούς. Η πολύ απλή σκέψη η οποία τον βοήθησε ήταν το γεγονός ότι εκτός από μάγειρας, είχε και άλλες ταυτότητες στη ζωή του. Μπορούσε να επιτρέψει στον εαυτό του να διαβάσει ένα βιβλίο, να πάρει ένα ρεπό και να βγει για ένα δείπνο με τη γυναίκα του. Η ταυτότητά του ως σεφ του Noma ήταν απλά ένα μέρος του χαρακτήρα του και όχι ο χαρακτήρας του αυτός καθαυτόν.
Παρόμοια άρθρα:
- Christina Tossi και οι γυναίκες στις κουζίνες
- Cucina povera: γιατί οι Ιταλοί ξέρουν κάτι παραπάνω
- Anthony Bourdain και η συνεισφορά του στις κουζίνες
- Fergus Henderson: ο Βούδας της μαγειρικής
Aκολουθήστε μας σε Facebook, Instagram και Spotify για περισσότερη έμπνευση.
Giving Sight by Beasty Press // Giving Sight The Project
