Ηχογράφηση από την Ακριβή Ανδρινοπούλου:
Το Faviken είναι ένα εστιατόριο στη μέση του πουθενά. Συγκεκριμένα, βρίσκεται 6 χιλιόμετρα έξω από τη Στοκχόλμη. Και ενώ κάποιος ακούγοντας αυτό θα περίμενε ένα μικρό εστιατοριάκι στο οποίο τρώνε πέντε παππούδες, το Faviken είναι ακριβώς το αντίθετο. Είναι βραβευμένο με 2 αστέρια Michelen και συγκαταλέγεται στη λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.
Άνθρωποι από όλο τον κόσμο μπαίνουν συνεχώς στη διαδικασία να ταξιδεύουν στο απομονωμένο χωρίο της Σουηδίας στο οποίο βρίσκεται αυτό το εστιατόριο, έτσι ώστε να δοκιμάσουν τα πιάτα που δημιουργεί ο σεφ Magnus Nilsson.
Η φιλοσοφία
Ο Magnus Nilsson είναι κυνηγός, ψαράς και τροφοσυλλέκτης. Λογικό επόμενο, λοιπόν, είναι στη βάση της φιλοσοφίας του Faviken να βρίσκεται η εναρμόνιση με τη φύση. Η τοπικότητα και η εποχικότητα είναι εξίσου βασικά στοιχεία της φιλοσοφίας. Κατά κάποιο τρόπο, θα μπορούσαμε να πούμε ότι όλες οι προσπάθειες του σεφ συγκεντρώνονται στο να δώσουν στον πελάτη την αίσθηση του παρόντος τοπίου.
Στη Σουηδία όμως, όπως όλοι μπορούμε να καταλάβουμε, δεν υπάρχουν φρέσκα προϊόντα το χειμώνα. Συνεπώς, αυτό που το Faviken πολύ απλά προτείνει είναι η συντήρηση, η χρήση τεχνικών όπως προϊόντα ζύμωσης -για παράδειγμα τουρσιά- η αποθήκευση ριζών -όπως πατάτες- σε ειδικό κελάρι, αλλά και το πάστωμα και η συντήρηση κρεάτων. Όλες αυτές οι διαδικασίες μπορούν να παρατείνουν κατά πολύ τη διάρκεια της ζωής των προϊόντων που συλλέγουν οι μάγειρες του εστιατορίου καθ΄ όλη τη διάρκεια του καλοκαιριού, έτσι ώστε να μπορέσουν να τα χρησιμοποιήσουν σε διαφορετική μορφή το χειμώνα.
Κατά την άποψη μου, αυτός είναι ένας πολύ συνετός τρόπος να μαγειρεύεις. Σου δίνει τη δυνατότητα να αλλάζεις, να χρησιμοποιείς διάφορα υλικά και επί της ουσίας να ανακαλύπτεις συνεχώς νέα πράγματα. Η μαγειρική είναι ένα δύσκολο επάγγελμα, αν δεν το προσεγγίσεις με περιέργεια και αθωότητα έχεις χάσει, δεν θα μπορέσεις να το κάνεις ποτέ.
Η εμπειρία
Όπως και ο ίδιος ο Nilsson αναφέρει, αυτό που ουσιαστικά προσφέρει το Faviken δεν είναι απλά μια μορφή τροφής, είναι μια εμπειρία. Θα ήταν απόλυτα παράλογο κάποιος να σκεφτεί ότι θα ανοίξει ένα εστιατόριο στη μέση του πουθενά με σκοπό να προσφέρει ένα απλό πιάτο. Κανένας δεν ταξιδεύει χιλιάδες χιλιόμετρα κάνοντας υπέρογκα έξοδα με σκοπό το να τραφεί απλά.
Το Faviken μέχρι σήμερα έχει σερβίρει μόνο 5000 άτομα. Η ουσία του εστιατορίου αυτού βρίσκεται στην εμπειρία. Πολλοί χαρακτηρίζουν τον τρόπο σερβιρίσματος του φαγητού αυτού ως θεατρικό. Σερβιτόροι κόβουν τη σπονδυλική στήλη ζώων για να εξάγουν το μεδούλι μπροστά στα μάτια των πελατών. Χρησιμοποιείται μηχανή παγωτού από το 1920, η οποία κάθε φορά που γυρνάει κάνει απόκοσμους θορύβους. Όλα αυτά δημιουργούν ένα πλαίσιο. Ο Nilsson, μέσω των πιάτων του, θέλει να επικοινωνήσει με τον πελάτη. Θέλει να του μεταδώσει όλη τη φιλοσοφία, την ηθική και την ιστορία που κρύβεται πίσω από κάθε υλικό και μέσα από το φαγητό του, θέλει να του προσφέρει ένα σύνολο και όχι απλά τροφή.
Αν θα μπορούσαμε να πούμε, λοιπόν, ότι κάποιος σύγχρονος σεφ πλέον κάνει τέχνη, αυτός είναι ο Magnus Nilsson. Κατά την άποψη μου, το Faviken ως εστιατόριο είναι όσο πιο κοντά μπορεί να φτάσει η μαγειρική στην έννοια της τέχνης. Η τέχνη δεν είναι κάτι απλά όμορφο, όπως για παράδειγμα ένα όμορφα στημένο πιάτο, αλλά μια συνολική εμπειρία και μια αίσθηση. Και θεωρώ ότι το συγκεκριμένο μέρος μπορεί να στα προσφέρει όλα αυτά.
Από τις μικρές λεπτομέρειες, κατανοεί κανείς τον τρόπο με τον οποίο είναι στημένο το συγκεκριμένο μαγαζί. Η φιλοσοφία του σεφ βασίζεται στη φράση: αν είναι να κάνεις κάτι, καν’ το σωστά. Χωρίς υποχωρήσεις και χωρίς να βάζεις νερό στο κρασί σου. Όλα τα χαρακτηριστικά του Faviken δημιουργούν μια αξέχαστη εμπειρία. Από τον τρόπο με τον οποίο είναι στημένη η σάλα, τον τρόπο με τον οποίο σε υποδέχονται οι σερβιτόροι, μέχρι και το γεγονός ότι ο χώρος που στεγάζεται το εστιατόριο είναι μια παλιά αποθήκη σιτηρών.
Τα εργασιακά
Ο Magnus Nilsson έχει πλέον κλείσει το εστιατόριο του. Σκοπός του πια είναι να ασχοληθεί με τη καλλιέργεια προϊόντων. Πριν κλείσει το εστιατόριο όμως, είχε πάρει μια απόφαση η οποία στη χειρότερη ήταν αξιοθαύμαστη. Αποφάσισε να αυξήσει τον αριθμό των ατόμων στην ομάδα του, ενώ μείωσε τις ώρες εργασίας.
Όποιος έχει δουλέψει vw μάγειρας στην Ελλάδα καταλαβαίνει πόσο τρελό ακούγεται αυτό. Κανένας επιχειρηματίας που σέβεται τον εαυτό του δεν θα έκανε μια τέτοια κίνηση στη χώρα μας. Οι εργαζόμενοι στις κουζίνες αντιμετωπίζονται από τους εργοδότες ως μηχανές παραγωγής και τίποτα περισσότερο. Για αυτό το λόγο ακούμε ωράρια τα οποία ξεπερνούν κατά πολύ τις 8 ώρες και φτάνουν μέχρι και τις 16 με 18. Γιατί οι επιχειρηματίες έχουν ως σκοπό να πλουτίσουν. Οι μάγειρες πλέον είναι πολλοί και στην πλειοψηφία τους είναι νέοι που δεν ξέρουν επί της ουσίας τα δικαιώματα τους.
Είναι εύκολη η εκμετάλλευση ενός παιδιού 18 χρονών με τη πρόφαση ότι «έρχεσαι εδώ να μάθεις», ενώ ο επιχειρηματίας κερδίζει υπέρογκα ποσά τα οποία του εξασφαλίζουν μια άνετη ζωή για τα μετέπειτα χρόνια. Ενώ ο μάγειρας θα πρέπει να συνεχίσει για πάντα να δουλεύει.
Η κίνηση του Nilsson δεν ξέρω αν είναι ριζοσπαστική για τα δεδομένα της Σουηδίας. Αλλά για δεδομένα Ελλάδας είναι τρελή. Και αυτός είναι ο λόγος που στην Ελλάδα δεν θα φτάσει κανένα εστιατόριο στο επίπεδο του Faviken. Γιατί παρά τα φρέσκα προϊόντα και την υπέροχη παραδοσιακή κουζίνα της χώρας μας, κανείς δεν μπορεί να κατανοήσει τα βασικά. Ένας εργαζόμενος, όποιος και να είναι και όσο σκληρός και αν φαίνεται, δεν αποδίδει το ίδιο μετά από 18 ώρες δουλειάς.
Παρόμοια άρθρα:
- Ο Rene Redzepi και η New Nordic Cuisine
- Brooks Headley και οι Ιταλίδες γιαγιάδες
- Christina Tossi και οι γυναίκες στις κουζίνες
Ακολουθήστε τις σελίδες μας σε Facebook, Instagram και Spotify για περισσότερη έμπνευση.
Giving Sight by Beasty Press // Giving Sight The Project
1
