Brooks Headley και οι Ιταλίδες γιαγιάδες

Ο Brooks Headley είναι ένας από τους ανθρώπους που έχουν πολλά ενδιαφέροντα. Δεν ήθελε από πάντα να γίνει ζαχαροπλάστης, ήταν απλά κάτι το οποίο έτυχε. Δεν ήταν η ζαχαροπλαστική ο σκοπός της ζωής του, απλά ήταν πολύ καλός σε αυτήν.

Η ζωή του

Ξεκίνησε ως ντράμερ σε punk μπάντα. Συγκεκριμένα υπήρξε drummer σε πολλά punk συγκροτήματα. Κατέχει barchelor στην Αγγλική γλώσσα και λογοτεχνία, ωστόσο δεν ασχολήθηκε ποτέ με το συγκεκριμένο επάγγελμα. Ξεκίνησε τη καριέρα του στη μαγειρική στα 27 του χρόνια. Δεν έλαβε κάποια επίσημη εκπαίδευση στη μαγειρική, απλά ξεκίνησε να εργάζεται.

Δούλεψε σε γνωστά εστιατόρια της Νέας Υόρκης και μαθήτευσε δίπλα στην Nancy Silverton. Πλέον, το όνομα του έχει γίνει γνωστό μέσω του εστιατορίου Del Posto του Mario Battalli, στο οποίο εργάζεται ως executive pastry chef.

Τα γλυκά

Αν θα έπρεπε να περιγράψω το στυλ της ζαχαροπλαστικής του Brooks Headley θα έλεγα απλά, γλυκά με λαχανικά. Στους περισσότερους θα ακουστεί ως κάτι όχι και τόσο νόστιμο. Αλλά είναι.

Όσοι έχουν ασχοληθεί έστω και λίγο με τη ζαχαροπλαστική ξέρουν ότι η ακρίβεια και τα ζυγίσματα είναι βασικό στοιχείο για την επιτυχία ενός γλυκού. Ο Headley κινείται σε μια αντίθετη κατεύθυνση. Στο βιβλίο του, Fancy Desserts, είναι ο πρώτος ζαχαροπλάστης, που τουλάχιστον εγώ γνωρίζω, ο οποίος σε ενθαρρύνει να βάζεις συστατικά «με το μάτι». Να δοκιμάζεις τα μείγματα και να τα προσαρμόζεις στη γεύση σου και σε αυτό που ουσιαστικά θέλεις να βγάλεις, χωρίς ζυγαριές, χωρίς τίποτα. Σε ενθαρρύνει, επίσης, να προσθέτεις αλάτι σε όλα τα γλυκά σου.

Ουσιαστικά, η ιδέα πίσω από αυτό είναι ότι η γεύση υπερισχύει όλων. Ακόμα και στη ζαχαροπλαστική θα πρέπει να εμπιστευτείς το ένστικτο σου. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι ο Headley έχει υιοθετήσει μια πιο μαγειρική προσέγγιση της ζαχαροπλαστικής. Οι ιταλικές επιρροές στη μαγειρική του, ούτως ή άλλως, είναι ξεκάθαρες. Ο ίδιος αναφέρει ότι νιώθει πως μαγειρεύει σαν Ιταλίδα γιαγιά. Δεν ζυγίζει τίποτα και κόβει πράγματα με τα χέρια του, έτσι του αρέσει να μαγειρεύει. Για εμένα είναι κάτι πρωτότυπο. Κάτι το οποίο δεν θα περίμενα ποτέ από έναν ζαχαροπλάστη και με ενδιαφέρει απόλυτα.

Ζαχαροπλαστική

Οι ζαχαροπλάστες δίνουν αρκετή έμφαση στις λεπτομέρειες, την εμφάνιση και την ακρίβεια σε αντίθεση με τους μάγειρες, οι οποίοι είναι πιο ελεύθεροι στο τρόπο που μαγειρεύουν. Στην εποχή μας, λοιπόν, που η μαγειρική τείνει να θεωρηθεί υψηλή τέχνη, μια φιλοσοφία με την οποία δεν συμφωνώ, θεωρώ ότι χρειάζονται τέτοια παραδείγματα ανθρώπων.

Μαγειρεύεις καλύτερα χωρίς όλους αυτούς τους περιορισμούς. Καλά είναι τα κοψίματα ακριβείας, οι πολύπλοκες τεχνικές και η ενσωμάτωση μιας ολόκληρης φιλοσοφίας ζωής σε ένα πιάτο, αλλά κάτι χάνεται σε όλη αυτή τη διαδικασία. Η όρεξη και η αντίληψη του να φτιάξεις κάτι καινούργιο. Η εμμονή με τα παραπάνω σε περιορίζει, σε σημείο που μαγειρεύεις μηχανικά. Δεν δοκιμάζεις αυτό που φτιάχνεις, απλά λειτουργείς σαν μηχανή, ακολουθείς κάποια βήματα και παράγεις εν τέλη ένα αποτέλεσμα το οποίο είναι το ίδιο συνέχεια. Δεν υπάρχει τίποτα το συναρπαστικό σε αυτή τη διαδικασία.

Για εμένα, το βιβλίο του Headley ήταν ένας αέρας ανανέωσης. Μια προτροπή προς μεγαλύτερη ελευθερία στον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζω το φαγητό. Και το παράδειγμα του Brooks Headley είναι υπέροχο. Ένας punk μουσικός που αποφάσισε να ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική κατά την άποψη μου είναι ένας κόντρα ρόλος. Παρ’ όλα αυτά, έκανε γλυκά με το δικό του τρόπο και κατάφερε να δημιουργήσει μια δική του φιλοσοφία και ένα δικό του ρεύμα στη μαγειρική. Χωρίς να έχει τελειώσει κάποια ακριβή σχολή, χωρίς να είναι εμμονικός με την ακρίβεια, απλά ακολουθώντας τη γεύση του.

Superiority Burger

Ο Brooks Headley είναι vegeterian. Μετά από χρόνια στο Del Posto αποφάσισε να φύγει έτσι ώστε να ανοίξει το δικό του μαγαζί. Η αιτιολογία του ήταν ότι βαρέθηκε πλέον να υποκρίνεται. Βαρέθηκε να μαγειρεύει φαγητό αποκλειστικά για πλούσιους, ήθελε να μαγειρεύει για μια μεγαλύτερη γκάμα ανθρώπων. Βαρέθηκε να υποκρίνεται στους πελάτες και να προσποιείται ότι βρίσκεται εκεί για να ικανοποιήσει την κάθε τους ανάγκη ενώ στη πραγματικότητα μισούσε κάθε έναν από αυτούς και τις παράλογες, σε ορισμένες περιπτώσεις, απαιτήσεις τους και έβριζε κάθε φορά που έρχεται κάποια «ειδική» παραγγελία.

Με λίγα λόγια, βαρέθηκε την υποκρισία της fine dining σκηνής. Όπως και ο ίδιος αναφέρει, ασχολήθηκε με αυτή τη σκηνή τυχαία. Απλά επειδή του άρεσε να μαγειρεύει και προέκυψαν στη ζωή του κάποιες ευκαιρίες.

Πλέον, λοιπόν, στο Superiority Burger, το μαγαζί του στην Νέα Υόρκη, ο Brooks Headley κάνει αυτό που θέλει. Η ιδέα του είναι απλή. Burgers για χορτοφάγους και vegans. Όχι όμως με τη λογική των υποκατάστατων του κρέατος, όπως το sheitan. Πραγματικά burger από λαχανικά.

Λόγω της ανόδου της vegeterian και vegan κουζίνας βλέπουμε αρκετά μαγαζιά να ανοίγουν για τις συγκεκριμένες ομάδες ανθρώπων. Επί της ουσίας, αυτό που προσφέρουν τα συγκεκριμένα καταστήματα είναι απλά απομιμήσεις αγαπημένων πιάτων, υποκατάστατα κρέατος κτλ. Πράγμα που κατά την άποψη μου είναι κάπως άτοπο. Κανένα λαχανικό ή οποιαδήποτε άλλη πατέντα δεν θα αντικαταστήσει ποτέ το κρέας. Τα λαχανικά είναι υπέροχα και υπάρχει μια μεγάλη γκάμα παρασκευών που μπορείς να κάνεις με αυτά. Συνεπώς, εφόσον υπάρχουν αυτές οι διατροφικές ομάδες ανθρώπων, το να τους προσφέρεις φθηνές εκδοχές κρεατοφαγιών πιάτων είναι κάτι το οποίο θεωρώ μια εύκολη λύση.

Το vegeterian burger του Brooks Headley είναι αυτό ακριβώς που λέει. Και στο Superiority Burger προσφέρει πολλές καλές χορτοφαγικές και vegan επιλογές. Κάνοντας μια στροφή στη καριέρα του από τη ζαχαροπλαστική και το fine dining στη μαγειρική και το πιο comfort φαγητό.

Οπότε…

Όταν κάποιος αποφασίζει να κινηθεί έξω από τις νόρμες και να προσθέσει μέρος του εαυτού του και της προσωπικότητας του σε αυτό που κάνει προκύπτουν πολύ ενδιαφέροντα πράγματα. Έξω από τα πρέπει και τις απαιτήσεις προκύπτουν ενδιαφέρουσες επιλογές και πρωτότυπες ιδεολογίες. Ακολουθώντας αυτή τη φιλοσοφία, ο Brooks Headley δημιούργησε τη δική του σχολή στη ζαχαροπλαστική και εν τέλη πέτυχε. Χωρίς ζυγαριές, χωρίς ακρίβεια, χωρίς τίποτα. Απλά μαγειρεύοντας όπως μια Ιταλίδα γιαγιά.

Παρόμοια άρθρα:

• Fergus Henderson: ο Βούδας της μαγειρικής
• Cucina povera: γιατί οι Ιταλοί ξέρουν κάτι παραπάνω
• Anthony Bourdain και η συνεισφορά του στις κουζίνες

Ακολουθήστε τη σελίδα μας σε Facebook, Instagram και Spotify για περισσότερη έμπνευση.

Giving Sight by Beasty Press // Giving Sight The Project