Αστέρια Michelin: Ποιοι αντιτίθενται στον θεσμό και γιατί

Τα αστέρια Michelin έχουν μεγάλη ιστορία. Ξεκινώντας από το 1904 με τα αδέρφια Edouard και Andre Michelin, της γνωστής εταιρείας με το φουσκωτό ανθρωπάκι. Τα αδέρφια αυτά έψαχναν να βρουν ένα τρόπο να αυξήσουν τις πωλήσεις ελαστικών στη Γαλλία. Τα αυτοκίνητα εκείνη την εποχή δεν ήταν 2 σε κάθε οικογένεια, αλλά 3000 σύνολο σε όλη τη χώρα. Οπότε τα αδέρφια Michelin αποφάσισαν ότι για να μπορούν να πουλάνε περισσότερα λάστιχα θα έπρεπε να βάλουν το κόσμο στη διαδικασία να ταξιδεύει μεγάλες αποστάσεις.

Έφτιαξαν λοιπόν ένα οδηγό ο οποίος περιείχε ξενοδοχεία, εστιατόρια και αξιοθέατα τα οποία άξιζε να επισκεφτείς. Ο οδηγός αρχικά δεν είχε τεράστια επιτυχία αλλά μετά το Α’ Παγκόσμιο πόλεμο η δημοτικότητα του αυξήθηκε δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στο τομέα των εστιατορίων. Από εκεί και πέρα όλα είναι ιστορία. Ο οδηγός απέκτησε τεράστια ζήτηση και θεωρείται πλέον στην εποχή μας ότι τα αστέρια Michelin περιέχουν την πεμπτουσία της εστιατορικής τέχνης.

Τα εστιατόρια και οι σεφ οι οποίοι είναι βραβευμένοι λαμβάνουν αμέριστη προσοχή από το κοινό και τα ΜΜΕ. Σαν άλλοι rockstars της εποχής μας. Δυστυχώς όμως, κανείς δεν ξέρει τίποτα για την εταιρεία και τους κριτικούς-γευσιγνώστες της Michelin και το πως λειτουργεί.

Κατηγορίες

Υπάρχους τρείς κατηγορίες βραβείων στα αστέρια Michelin.

Τα Michelin Plates που αφορά τα εστιατόρια τα οποία «απλά σερβίρουν καλό φαγητό».

Τα Bib Gourmand τα οποία αφορούν καλό φαγητό σε προσιτές τιμές. Συγκεκριμένα τα βραβεία αυτά αφορούν εστιατόρια τα οποία προσφέρουν δυο κυρίως πιάτα, κρασί και επιδόρπιο σε τιμή μέχρι 30 ευρώ ανά άτομο.

Και τα αστέρια Michelin τα οποία μπορεί να είναι μέχρι 3 και απονέμονται μόνο σε εστιατόρια για τα οποία αξίζει να ταξιδέψεις για να δοκιμάσεις τα πιάτα τους.

Κατά την γνώμη μου η κατηγορία των Bib Gourmand είναι λίγο παράξενη. Το τιμολογιακό κριτήριο συγκεκριμένα είναι παράταιρο. Προφανώς, ένα εστιατόριο το οποίο προσφέρει γεύματα στη τιμή των 30 ευρώ ανά άτομο δεν μπορεί να περιλάβει στο μενού του πολύ ακριβά υλικά όπως foie gras ή χαβιάρι.

Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι τα υλικά που χρησιμοποιεί δεν είναι ποιοτικά, ή ότι οι μάγειρες δεν ξέρουν ακριβώς τι κάνουν. Δεν σημαίνει, ότι η γενική εμπειρία που δημιουργείται από το χώρο και το σέρβις δεν είναι απόλυτα ευχάριστη. Με λίγα λόγια, απλά σημαίνει ότι δεν θα υπάρχει η γενική αίσθηση πολυτέλειας που δημιουργεί ένα εστιατόριο με ένα σερβιτόρο για 5 άτομα, με επίχρυσα μαχαιροπίρουνα και όλες τις λοιπές φιοριτούρες οι οποίες λίγο αφορούν το φαγητό.

Bib Gourmantd

Εύλογη λοιπόν η άποψη, η οποία εκφράζεται από πολλούς, ότι τα Bib Gourmand είναι μια μορφή βραβείου παρηγοριάς για εστιατόρια τα οποία θα έπρεπε να έχουν Michelin. Προτιμούν όμως να μην ανεβάζουν το κοστολόγιο τους με ακριβά υλικά και με κινήσεις εντυπωσιασμού όσον αφορά το χώρο και το σέρβις.

Ως συνέχεια αυτής της σκέψης, δικαιολογημένος είναι ο χαρακτηρισμός των βραβείων αυτών ως ελιτιστικά και παρωχημένα ως προς το περιεχόμενο τους. Στην εποχή μας υπάρχουν τόσοι πολλοί food bloggers αλλά και απλές σελίδες οι οποίες ασχολούνται αποκλειστικά με την κριτική φαγητών. Αποτέλεσμα αυτού, ο θεσμός των Michelin και η γενική του έμφαση στη πολυτέλεια είναι, στη καλύτερη, passee. Ο κόσμος πλέον μπορεί να βρει αποδεδειγμένα καλά μαγαζιά από άλλες πηγές και σε πολύ πιο προσιτές και λογικές τιμές.

Σε μια εποχή που σκέφτεσαι τα χρήματα που θα χαλάσεις στο super market για τα ψώνια της εβδομάδας δεν είναι επίκαιρο να κρίνει κάποιος αποκλειστικά βάση των τιμών ένα εστιατόριο. Και να επιλέγει να δίνει υψηλές διακρίσεις μόνο σε εστιατόρια στα οποία πρέπει να αφιερώσεις 200 ευρώ το άτομο για ένα γεύμα.

Είναι στη καλύτερη εκτός τόπου και χρόνου. Είναι αποκομμένο από τη πραγματικότητα και απευθύνεται πλέον σε ένα πολύ περιορισμένο κοινό. Και η ερώτηση είναι, εφόσον απευθύνεται σε τόσα λίγα άτομα μέσα στη κοινωνία μας γιατί τα εξιδανικεύουμε τόσο πολύ; Γιατί ακόμα θεωρούνται η επιτομή των βραβείων μαγειρικής;

Οι ιερόσυλοι

Όποιος έχει ασχοληθεί έστω και λίγο με το θέμα των celebrity chefs σίγουρα έχει ακούσει το όνομα Marco Pierre White. Όσο κλισέ και αν ακούγεται ο συγκεκριμένος ήταν το «κακό παιδί» της γαστρονομίας. Και μάλιστα αιώνες πριν εμφανιστούν στις οθόνες σεφ με τατουάζ και τουπέ χιλίων καρδιναλίων.

Αξίζει κανείς να μάθει περισσότερα για τη ζωή αυτού του ανθρώπου, για την εξέλιξη στις αντιλήψεις και τη φιλοσοφία του, από την άγρια νιότη του μέχρι και σήμερα. Αλλά ξεφεύγουμε από το θέμα.

Στην ηλικία λοιπόν των 32 μόνο ετών ο White κέρδισε τα πρώτα του αστέρια Michelin. Πέντε χρόνια αργότερα τα επέστρεψε πίσω. Η αιτιολογία του ήταν απλή.

«Οι άνθρωποι που μου έδωσαν τα αστέρια έχουν λιγότερες γνώσεις από εμένα. Πρέπει να προσδίδεις αξία σε κάτι που σου δίνεται. Για αυτό είναι τόσο εύκολο για εμένα να αποχωρήσω. Δεν είχαν καμία αξία για εμένα.»

Τη στιγμή εκείνη δεν ήξερε μάλλον ούτε ο ίδιος ότι αποτελούσε τον πρωτοπόρο ενός μεγάλου κινήματος.

Να αναφέρω σε αυτό το σημείο ότι η επιστροφή των αστεριών Michelin είναι κάτι το οποίο εκ των πραγμάτων δεν γίνεται. Μπορείς να το δεχτείς ή όχι, από εκεί και πέρα δεν μπορείς να αρνηθείς ούτε να γυρίσεις πίσω αστέρια. Χαρακτηριστικό το παράδειγμα του chef Sebastien Bras. Ο Bras ζήτησε να επιστρέψει τα αστέρια του και να μην συμπεριληφθεί στους επόμενους οδηγούς της Michelin. Αποτέλεσμα να βρει το όνομα του την επόμενη χρονιά να φιγουράρει στον οδηγό. Πέφτοντας όμως, με ένα μαφιόζικο χτύπημα, από τα 3 αστέρια που κατείχε στα 2.

Οι λόγοι

Χιλιάδες είναι λοιπόν αυτοί που θέλουν να επιστρέψουν τα αστέρια τους αλλά οι λόγοι είναι πάντα ίδιοι και πολύ συγκεκριμένοι. Δεν αποτελεί μια απόφαση που είναι αποτέλεσμα μαζικής υστερίας. Ούτε οι άνθρωποι αυτοί είναι παράφρονες και αποφάσισαν να απορρίψουν στα καλά καθούμενα ανοιχτά ένα τέτοιο θεσμό και μια τέτοια ευκαιρία προβολής. Τα αστέρια Michelin ασχολούνται κυρίως με την έννοια της συνέπειας. Η εφευρετικότητα και η καινοτομία είναι έννοιες οι οποίες αναπόφευκτα συμπεριλαμβάνονται στην αξιολόγηση τους αλλά έχουν δευτερεύον ρόλο.

Πολλά από τα εστιατόρια τα οποία έχουν αστέρια δεν αλλάζουν ποτέ το μενού τους, μπαίνοντας σε κάτι που θα μπορούσαμε να χαρακτηρίσουμε ως μια ρομποτική λειτουργία. Τον απόλυτο θάνατο της δημιουργικότητας, της καινοτομίας αλλά και της σκέψης.

Πολλοί από τους ανθρώπους, λοιπόν, που δεν επιθυμούν τη συγκεκριμένη διάκριση δίνουν την πολύ απλή αιτιολογία πως δεν θέλουν πια να είναι σκλάβοι της απόλυτης συνέπειας. Να σκέφτονται διπλά και τριπλά πριν προσθέσουν ή αφαιρέσουν, ανάλογα με τη κρίση τους, ένα πιάτο από το μενού.

Άλλοι λόγοι είναι ότι οι πελάτες των μαγαζιών τα οποία λαμβάνουν αστέρια αλλάζουν ριζικά. Οι άνθρωποι που πηγαίνουν σε τέτοια εστιατόρια λόγω της βράβευσης έχουν προσδοκίες. Οι οποίες, όμως, υπερβαίνουν την απλή προσφορά ενός ποιοτικού φαγητού και μιας όμορφης εμπειρίας. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει ο chef Frederick Dhooge ο οποίος θέλησε να επιστρέψει τα αστέρια τα οποία του δόθηκαν:

«Η ουσία της κουζίνας στο ‘t Huis van Lede αφορά το προϊόν, το οποίο προετοιμάζεται σύμφωνα με κλασσικές τεχνικές και με σεβασμό στις παραδόσεις και τις αξίες μας. Παρατηρήσαμε όμως ότι αυτό δεν είναι κατανοητό από μια ομάδα πελατών οι οποίοι περιμένουν ένα υπερθέαμα με πυροτεχνήματα όταν αναφέρονται στη κουζίνα.»

Η κατάρα

Πολλοί σεφ αναφέρονται στην διάκριση τους με αστέρια Michelin ως μια κατάρα σε αυτές τις εποχές για αυτό ακριβώς το λόγο. Οι πελάτες όταν πάνε σε ένα εστιατόριο με αστέρια περιμένουν πυροτεχνήματα και τελειότητα. Οι οδηγοί αυτοί δημιουργούν προσδοκίες στο ευρύ κοινό οι οποίες είναι μη ρεαλιστικές και τις δεν αφορούν καν το φαγητό.

Οι πελάτες εστιάζουν στη  γενική αισθητική του χώρου, τον οποίο προσδοκούν να βρουν στα απόλυτα αποστειρωμένα πρότυπα των ακριβών εστιατορίων. Όσο καλό φαγητό και αν προσφέρεις αν υπάρχει ένα μικρό τσάκισμα στο τραπεζομάντηλο, ένα τσαλάκωμα στο κατάλογο η εικόνα του μαγαζιού στα μάτια του πελάτη καταρρέει. Κοινώς, βλέπουμε το δέντρο και χάνουμε το δάσος.

Το χρηματικό κόστος για να διατηρήσεις αυτά τα υψηλά standards είναι πολύ μεγάλο. Οι άνθρωποι που πρέπει να απασχολήσεις, οι ώρες που πρέπει να δουλέψουν και ο κόπος που πρέπει να κάνουν είναι πραγματικά τεράστιος. Οι λεπτομέρειες οι οποίες πρέπει να προσέξουν είναι χιλιάδες. Δεν είναι τυχαίο ότι πολλά από τα γνωστά εστιατόρια με αστέρια Michelin λειτουργούν με κουζίνες στις οποίες η πλειοψηφία των ανθρώπων που δουλεύουν είναι πρακτικάριοι. Νέοι μάγειρες οι οποίοι δουλεύουν 12,13, 19 ώρες την ημέρα αμισθί.

Και πραγματικά, όλες αυτές οι θυσίες από όλους αυτούς τους ανθρώπους σε προσωπικό και οικονομικό επίπεδο γίνονται έτσι ώστε ελάχιστοι άνθρωποι, οι οποίοι δεν έχουν ιδέα ουσιαστικά τι σημαίνει καλό φαγητό και δεν μπορούν να εκτιμήσουν αυτό που τους προσφέρεται, αλλά έχουν μια οικονομική επιφάνεια, να φάνε ένα γεύμα.

Οι άνθρωποι

Για αυτό το λόγο πολλοί γνωστοί και αξιέπαινοι μάγειρες όπως ο Magnus Nillson του Faviken κλείνουν τα βραβευμένα εστιατόρια τους. Αποφασίζουν είτε να αποσυρθούν για λίγο καιρό είτε ανοίγουν μαγαζιά με πιο comfort φαγητό ακόμα και food trucks. Αποφασίζουν να μαγειρέψουν ότι θέλουν και να το προσφέρουν σε ένα πιο ευρύ κοινό χωρίς να το χρεώνουν μια περιουσία.

Γιατί ουσιαστικά αυτοί οι άνθρωποι ξέρουν τι είναι νόστιμο και ξέρουν ότι ο κόσμος μόνο αυτό θέλει, ποιοτικό και νόστιμο φαγητό. Όλα τα άλλα είναι περιττά. Το κακό φαγητό δεν γίνεται καλύτερο αν του βάλεις φύλλα χρυσού, του δώσεις ένα ευφάνταστο όνομα και το παρουσιάσεις πάνω σε πανάκριβα πιάτα και τραπεζομάντηλα από ακριβά υφάσματα.

Η πίεση για αυτούς τους σεφ των εστιατορίων με αστέρια Michelin είναι πραγματικά αφόρητη. Πως θα μπορούσε να μην είναι, αφού θέτουν τους εαυτούς τους σε ένα συνεχές τεστ. Δεν ξέρουν πότε θα αξιολογηθούν, ποιος θα τους αξιολογήσει και με ποια κριτήρια. Και αυτός ο άγνωστος θα πάρει μια απόφαση, μέσω απόλυτα άγνωστων κριτηρίων, η οποία ναι μπορεί να προσφέρει τεράστια προβολή σε ένα εστιατόριο. Από την άλλη όμως, με την αφαίρεση αστεριών, μπορεί να καταδικάσει καριέρες οι οποίες στο χώρο της κουζίνας χτίζονται στην κυριολεξία με αίμα, δάκρυα και ιδρώτα.

Ratatouile

Όλοι έχουν δει τη ταινία Ratatouile. Το καλύτερο παράδειγμα για την κατανόηση όλων των παραπάνω είναι ο σεφ Bernanrd Louiseau πάνω στον οποίο είναι βασισμένος ο Auguste Gusteau στη ταινία. Το 2003 ο Loiseau αυτοκτόνησε αφότου έμαθε ότι οι κριτικοί της Michelin θα του αφαιρούσαν ένα αστέρι. Αυτή είναι η διάσταση της πίεσης που δέχονται οι άνθρωποι στις κουζίνες από αυτό το θεσμό.

Η δουλειά μια ολόκληρης ζωής, όλα τα καθημερινά δεκαεννιάωρα στις κουζίνες διαγράφονται. Γίνονται μάταια με την απονομή ή όχι ενός αστεριού από έναν μυστήριο κριτικό. Και το κοινό ταυτίζει την απώλεια ενός αστεριού με τη προσφορά ενός κατώτερου ποιοτικά προϊόντος. Με μια γενική αρνητική εικόνα χωρίς κάτι τέτοιο, επί της ουσίας, να ισχύει.

Οι κριτικοί

Ποιοι είναι, λοιπόν, οι κριτικοί της Michelin; Θα περίμενε κανείς ότι η εταιρεία, δεδομένου της βαρύτητας των κριτικών της θα είχε κάποια διαφάνεια τουλάχιστον ως προς το τρόπο με τον οποίο λειτουργεί.

Πολλά έχουν ειπωθεί, αλλά κανείς δεν ξέρει ποιοι είναι αυτοί οι άνθρωποι. Ούτε καν οι προϊστάμενοι τους. Κανείς δεν ξέρει με ποια κριτήρια αξιολογούν και γενικά με ποιο τρόπο λειτουργούν. Οι διαδικασίες αυτές είναι μια μαύρη τρύπα, δεν υπάρχει καμία διαφάνεια και κανένας άμεσος τρόπος επικοινωνίας με αυτά τα άτομα. Καμία εξήγηση για τις αποφάσεις τους. Καμία αναφορά και αιτιολόγηση των λόγων για τους οποίους δίνουν ή αφαιρούν ένα αστέρι. Και ειλικρινά όλα τα άλλα μπορούν να παραβλεφθούν. Θεωρώ, όμως, ότι ιδιαίτερα στις περιπτώσεις που ένα εστιατόριο υποβιβάζεται και χάνει αστέρι, θα έπρεπε τουλάχιστον να δίνεται ο λόγος.

Μπορώ να δεχτώ το ότι η ταυτότητα των κριτικών δεν μπορεί να είναι γνωστή. Γιατί έτσι προφανώς δεν θα μπορούσαν να έχουν μια αντικειμενική άποψη. Αυτό που θα έπρεπε να είναι γνωστό όμως είναι η εμπειρία τους. Το υπόβαθρο τους, ο τρόπος εκπαίδευσης τους και οι παράγοντες τους οποίους λαμβάνουν υπόψιν για τη κριτική τους. Οι μόνες αναφορές που γίνονται σε αυτούς τους ανθρώπους είναι στα γενικά πλαίσια του στυλ «Οι κριτικοί μας είναι πολλοί και δουλεύουν συνεχώς για αν σας προσφέρουν το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα».

Τα γνωστά

Αυτά που ξέρουμε όμως είναι τα εξής. Οι κριτικοί των αστεριών θεωρητικά πρέπει να έχουν κάποια χρόνια προϋπηρεσία στο τουριστικό κλάδο. Να έχουν γνώση των κρασιών, γνώση υλικών και τεχνικών μαγειρικής και διεθνούς κουζίνας και, προφανώς, κάποιες ικανότητες όσον αφορά τη συγγραφή.

Ανάμεσα στη λίστα των προσόντων προστίθενται και κάποια άλλα στοιχεία τα οποία είναι στη καλύτερη περίπτωση αφηρημένες έννοιες, όπως για παράδειγμα «Φυσικό αισθητηριακό ταλέντο για δοκιμή και ανάλυση φαγητού». Οι κριτικοί εκπαιδεύονται ακολουθώντας ένα πιο πεπειραμένο συνάδελφο τους για 3 μήνες (παλιότερα ήταν 6). Δεν ξέρει κανείς τι ακριβώς περιλαμβάνει αυτή η εκπαίδευση εκτός από τη δοκιμή γευμάτων.

Οι κριτικοί ταξιδεύουν συχνά και είναι αναγκασμένοι να τρώνε 2 γεύματα την ημέρα σε εστιατόρια κατά τις μέρες που εργάζονται. Για να κριθεί ένα εστιατόριο θα πρέπει οι κριτικοί να το έχουν επισκεφτεί 3 με 10 φορές πριν συντάξουν την αναφορά τους. Τα κριτήρια με τα οποία βαθμολογούν όπως αναφέρονται στο site της εταιρείας είναι τα εξής.

1. Ποιότητα υλικών.

2. Μαεστρία της γεύσης και των τεχνικών μαγειρικής.

3. Η προσωπικότητα του chef πρέπει να αντικατοπτρίζεται στην εμπειρία.

4. Αρμονία γεύσεων.

5. Συνέπεια  κατά τις διάφορες επισκέψεις του κριτικού.

Γενικά κατά την άποψη μου τα 5 αυτά σημεία μπορούν να λάβουν πολλές διαφορετικές ερμηνείες. Η αρμονία γεύσεων είναι κάτι πολύ διαφορετικό και υποκειμενικό, το κομμάτι με τη προσωπικότητα του σεφ επίσης επιδέχεται διάφορες ερμηνείες. Η συνέπεια φαίνεται να είναι η μέγιστη αρετή, ακόμα και αν το αποτέλεσμα είναι απόλυτα βαρετό. Η ποιότητα των υλικών όπως έχουμε αναφέρει και παραπάνω μάλλον ταυτίζεται περισσότερο με το υψηλό κόστος τους. Η «μαεστρία της γεύσης και των τεχνικών» είναι κάτι πολύ γενικό και αόριστο.

Οι φήμες

Τον τελευταίο καιρό κυκλοφορεί μια φήμη. Λέγεται ότι διάφοροι bloggers έχουν στρατολογηθεί από τα βραβεία για τη κριτική εστιατορίων. Οι συγκεκριμένοι είναι, θα μπορούσαμε να πούμε, πολύ ομιλητικοί τύποι. Πληρώνουν το μισό των γευμάτων τους από τη τσέπη τους. Περηφανεύονται φανερά για το ρόλο που τους δόθηκε από τα βραβεία φανερώνοντας τη ταυτότητα τους από τη πρώτη στιγμή που θα βρεθούν στο εστιατόριο. Δυναμιτίζοντας, έτσι, κάθε στοιχείο μυστικότητας και αντικειμενικής κριτικής.

Τα σκάνδαλα

Θεωρώ ότι είναι περιττό σε αυτό το σημείο να αναφέρω το προφανές. Τα βραβεία αυτά θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν ελιτιστικά. Η προτίμηση των κριτικών σε ευρωπαϊκές κουζίνες και συγκεκριμένα Γαλλική κουζίνα είναι παραπάνω από φανερή και αποδεικνύει αυτή την άποψη.

Το γεγονός ότι περισσότερα εστιατόρια με αστέρια ακόμα και στην Ασία προσανατολίζονται κυρίως στη Γαλλική κουζίνα είναι το λιγότερο εξοργιστικό και αποδεικνύει τη μεροληψία αυτή. Ανάμεσα στα πιο γνωστά σκάνδαλα περιλαμβάνεται και αυτό του 2014 όταν ο Γάλλος κριτικός Gilles Pudlowski διέρρευσε τη λίστα με τα εστιατόρια τα οποία θα έπαιρναν αστέρια Michelin και κατηγόρησε τον οδηγό για μεροληψία σε άτομα νεαρής ηλικίας.

Οι γυναίκες

Ο σεξισμός είναι ακόμα ένα θέμα. Ελάχιστο ποσοστό γυναικών σεφ συμπεριλαμβάνονται στο κατάλογο και ακόμη λιγότερες γυναίκες λαμβάνουν τη θέση του κριτικού Michelin. Σημαντικό ρόλο παίζει και το γεγονός ότι οι γυναίκες στο χώρο, λόγω του συστήματος, είναι πιο δύσκολο να ανέβουν στην ιεραρχία. Πληρώνονται λιγότερο και έχουν πολύ λιγότερη προβολή σε σχέση με του άντρες συναδέλφους τους.

Δεν χρειάζεται να ψάξετε μακριά. Ρίξτε μια ματιά ακόμα και στους celebrity chefs στην Ελλάδα. Οι γυναίκες είναι μετρημένες στα χέρια του ενός χεριού και ο τρόπος με τον οποίο προβάλλονται είναι προβληματικός. Για να μην παρεξηγηθώ, όλες αυτές οι γυναίκες ξέρουν πολύ καλά να μαγειρεύουν και έχουν μεγάλες γνώσεις πάνω στο χώρο, ακόμα και σε αυτά τα περιορισμένα πλαίσια που τις βάζουν. Το branding, όμως, και ο τρόπος με τον οποίο επιλέγουν να τις προβάλουν τις εγκλωβίζει κατά κάποιο τρόπο στο ρόλο της προσιτής γυναίκας-νοικοκυράς.

Αναπόφευκτα μαγειρεύουν αποκλειστικά ακολουθώντας τις γευστικές παλέτες των 5χρονων παιδιών τους, συνταγές με καμία φαντασία και πρωτοτυπία. Ακόμα ένα πολύ ωραίο παράδειγμα της σκηνής στην Ελλάδα ήταν πέρυσι στην «πολυαγαπημένη» εκπομπή Masterchef στην οποία μάζεψαν τους 25 καλύτερους σεφ της Ελλάδας. Καμία γυναίκα ανάμεσα τους. Καμία γυναίκα ως guest chef στις άπειρες δοκιμασίες που διοργανώνουν.

Ο προδότης

Προκύπτει επίσης και το θέμα της αντικειμενικότητας . Στο βιβλίο του, «The Inspector sits down for dinner», ο πρώην κριτικός της Michelin, Remy Pascal, αναλύει ακριβώς πως ήταν η δουλειά του και οι αρμοδιότητες του στα πλαίσια της εργασία του στη Michelin. Και ναι, λέει πολλά. Κατ’ αρχήν, παραδέχεται ότι οι κριτικοί της Michelin δεν αξιολογούν και επισκέπτονται τα εστιατόρια κάθε χρόνο, όπως οφείλουν, για να γράψουν τις κριτικές τους. Οι επισκέψεις του γίνονταν παλιότερα κάθε δυόμιση χρόνια και πλέον κάθε τρεισήμισι χρόνια. Ο οδηγός όμως εκδίδεται ετήσια.

Αναφέρει, επίσης, ότι κάποια εστιατόρια είναι εκτός ορίων κριτικής, δεν υποδέχονται υποβάθμιση και δεν μπορούν σε καμία περίπτωση να πέσουν από τα 3 αστέρια. Ότι ένα από τα τρία εστιατόρια τα οποία βαθμολογούνται ως καλύτερα δεν ανταποκρίνονται στα υψηλά standarts τα οποία πρέπει να έχουν. Ότι τα μέσα που χρησιμοποιεί η Michelin για να δει ποιο εστιατόριο θα επισκεφτεί είναι κυρίως κριτικές εφημερίδων και κριτικές του κοινού σε γνωστά sites. Φήμες, επίσης, κυκλοφορούν ότι ο οδηγός βασίζεται και σε άτυπες κριτικές που δίνονται πάνω στα πλαίσια μιας φιλικής συζήτησης με σεφ και ανθρώπους του κλάδου.

Τα αειφόρα βραβεία

Υπάρχει και η  περίπτωση του Chris Puglisi. Το εστιατόριο του συγκεκριμένου σεφ βραβεύτηκε από τα Michelin στη κατηγορία των αειφόρων εστιατορίων στα οποία απονέμεται το πράσινο τριφύλλι. Μάλιστα πήρε τη πρώτη θέση. Να σημειώσουμε ότι για να θεωρηθεί ένα εστιατόριο αειφόρο πρέπει να ακολουθεί κάποιες διαδικασίες. Να λαμβάνει υπόψιν του κάποιες περιβαλλοντικές παραμέτρους, να χρησιμοποιεί εποχιακά και τοπικά υλικά στη κουζίνα του, να λαμβάνει μέτρα έτσι ώστε να μειώνει το food waste κ.ο.κ. Ο Puglisi ήθελε να ξέρει για ποιο λόγο έγινε αυτή η απονομή και όπως ανακάλυψε οτι μάλλον έγινε τυχαία.

Συγκεκριμένα, η επιλογή του εστιατορίου έγινε μέσω ενός τηλεφωνήματος στο οποίο έγιναν ερωτήσεις από εκπρόσωπους της Michelin για το τρόπο λειτουργίας του εστιατορίου όσον αφορά τις αειφόρες πρακτικές του. Δεν υπήρχε κανένας συμπληρωματικός έλεγχος για το αν όσα αναφέρθηκαν στο τηλεφώνημα τηρούνταν. Οι εκπρόσωποι του εστιατορίου θα μπορούσαν να είχαν πει οτιδήποτε έτσι ώστε να ενταχθούν σε αυτή τη κατηγορία. Το βραβείο για τη πρώτη θέση δόθηκε στο εστιατόριο αυτό ελαφρά τη καρδία.

Τα Michelin στην Ασία

Και περνάμε στο τομέα των Michelin στην Ασία. Ξεκινώντας με τη Κίνα το 2009, όπου ο οδηγός εκδόθηκε πρώτη φορά. Οι αντιδράσεις που απέσπασε από τους ντόπιους κάτοικους ήταν κάθε άλλο παρά διθυραμβικές. Συγκεκριμένα οι περισσότεροι ανέφεραν ότι έμειναν έκπληκτοι με τις επιλογές τις οποίες χαρακτήρισαν ως «παράξενες, αλλοπρόσαλλες και τυχαίες».

Το 2016 δημοσιογράφοι στην Vogue της Νότιας Κορέας καταδίκασαν τον οδηγό ως διεφθαρμένο. Υποστήριξαν ότι εξυπηρετούσε την ελίτ της κοινωνίας δίνοντας αστέρια σε εστιατόρια τα οποία για κανένα λόγο δεν το άξιζαν. Συγκεκριμένα στη Νότια Κορέα ξέσπασε και ένα σκάνδαλο το οποίο ακολούθησαν μηνύσεις. Αφορά τη Yun Kyung-sook, ιδιοκτήτρια εστιατορίου η οποία πλήρωσε ένα σύμβουλο να προσφέρει υπηρεσίες στο εστιατόριο της έτσι ώστε να κερδίσει και το τρίτο αστέρι Michelin.

Ο συγκεκριμένος άνθρωπος είχε προταθεί στην ιδιοκτήτρια από εγκεκριμένο κριτικό της εταιρείας. Η Yun Kyung-sook, όμως, αποχώρησε από το συμφωνητικό αυτό. Άμεσο αποτέλεσμα το εστιατόριο της, το οποίο είχε μέχρι εκείνη τη στιγμή 2 αστέρια, στο επόμενο τεύχος του οδηγού να μην συμπεριληφθεί καν. Σημειωτέων, ο οδηγός Michelin μέχρι τότε δεν κυκλοφορούσε στην Κορέα. Ο συγκεκριμένος σύμβουλος πουλούσε υπηρεσίες σε εστιάτορες δίνοντας την υπόσχεση ότι όταν στο μέλλον εκδοθεί ο οδηγός τα εστιατόρια τους θα έχουν περίοπτη θέση.

Ο αποστάτης 

Ξεκινά λοιπόν μια χιονοστιβάδα στην Ασιατική αγορά όπου το ένα σκάνδαλο σκάει μετά το άλλο. Η πιο πρόσφατη περίπτωση είναι του σεφ Eo Yun-gwon ο οποίος κατέθεσε μήνυση και ζήτησε από τον οδηγό Michelin της Κορέας να μην τον συμπεριλάβει, λέγοντας ότι είναι εξευτελιστικό να βλέπει το εστιατόριο του σε αυτή τη λίστα.

Ότι η Michelin είναι τυφλωμένη από τα χρήματα και στερείται κάθε έννοιας φιλοσοφίας, ότι είναι μια διεφθαρμένη εταιρεία. Ανάμεσα στις κατηγορίες συμπεριλαμβάνεται και το ότι, κατά την άποψη του Eo, στην Σεούλ υπάρχουν πολύ καλύτερα σε επίπεδο εστιατόρια από αυτά που αναφέρονται στον οδηγό.

Επίλογος

Δεν θέλω να βγάλω κανένα βαρύγδουπο συμπέρασμα, νομίζω όλα είναι ξεκάθαρα μόνο από την απλή παράθεση των γεγονότων. Κλείνω αυτό το άρθρο επικαλούμενη μια φράση από έναν άνθρωπο ο οποίος έσπασε κάθε ψευδαίσθηση όσον αφορά το  πολυτέλεια ισούται με ποιότητα και άλλαξε πολλές απόψεις όσον αφορά το τι σημαίνει καλό φαγητό.

«Η MIchelin είναι πολύ γενναιόδωρη σε μερικούς chef με τους οποίους φαίνεται αν έχει προηγουμένως σχέσεις και πολύ σκληρή, ακόμα και τιμωρiτική με άλλους. Είναι σαν τα λουκάνικα, κανείς δεν θέλει να ξέρει πως ακριβώς φτιάχνονται.»

 

– Anthoy Bourdain.

Παρόμοια άρθρα:

• Soul Cuisine: Η κουζίνα της ψυχής μας
• Ο David Chang ήξερε τι θα τρως το 2021
• LAZY MOM: Η Food Art στα καλύτερά της

Ακολουθήστε τις σελίδες μας σε Facebook, Instagram και Spotify για περισσότερη έμπνευση.

Giving Sight by Beasty Press // Giving Sight The Project