Το φαγητό στα χρόνια της κατοχής

Μεγαλώσαμε σε μια εποχή που δεν τίθεται κανένα θέμα όσον αφορά την έλλειψη τροφής. Ακόμα και η σκέψη μιας τέτοιας προοπτικής μας τρομοκρατεί. Τρανό παράδειγμα η αντίδραση πολλών κατά την ανακοίνωση του πρώτου lockdown. Χιλιάδες κόσμος κατέκλισε τα supermarket για να προμηθευτεί τρόφιμα σε τεράστιες ποσότητες. Ήθελαν να σιγουρευτούν ότι δεν θα χρειαστεί έστω και για λίγο καιρό να στερηθούν το οτιδήποτε. Δεν θα σχολιάσω καν τι έγινε ακόμα και με το χαρτί τουαλέτας. Το κατοχικό σύνδρομο, λοιπόν, καλά κρατεί. Η αλήθεια είναι, όμως, ότι στη σημερινή εποχή δεν μπορούμε να συλλάβουμε το επίπεδο της πείνας και τη κατάντια της κοινωνίας την εποχή της κατοχής.

Οι λόγοι

Στις 27 Απριλίου του 1941 τα Γερμανικά στρατεύματα μπήκαν στην Αθήνα. Οι συνέπειες της επέκτασης του φασιστικού στρατού και η καταστροφή που επέφερε σε όλη την Ευρώπη και σε εκατομμύριες ανθρώπινες ζωές είναι γνωστές. Ο πόνος που έφερε το καθεστώς αυτό στον κόσμο σε όλα τα επίπεδα ήταν τεράστιος και δεν θα έπρεπε ποτέ ξανά να επαναληφθεί.

Οι Γερμανοί από τη στιγμή που εγκαταστάθηκαν στην Αθήνα άρχισαν να κατάσχουν και να εκμεταλλεύονται ότι μπορούσαν. Ο πόλεμος στη Βόρεια Αφρική και τη Ρωσία συνεχίζονταν και ο Άξονας χρειαζόταν όλο και περισσότερες πρώτες ύλες και εξοπλισμό. Το τέρας του φασισμού είχε πολλά έξοδα για να μπορεί να κινείται. Απαιτούσαν χρήματα από τις ελληνικές κατοχικές κυβερνήσεις, πρώτες ύλες και μεταφορικά μέσα.

Θέσπισαν το φραγκό και τη λιρέτα ως επίσημο νόμισμα του κράτους και άρχισαν ταυτόχρονα να κόβουν χρήμα για να καλύψουν το έλλειμα που προέκυπτε στο προϋπολογισμό με αποτέλεσμα τη κατάρρευση της οικονομίας. Το χρήμα που κυκλοφορούσε στην αγορά, δηλαδή, δεν είχε καμία αξία, ήταν απλά χαρτί. Οι αγρότες δίσταζαν να παραδώσουν τις σοδειές τους στο κράτος. Φοβόντουσαν μήπως βοηθήσουν στη τροφοδοσία του κατοχικού στρατού και δεν ήταν σίγουροι ότι θα λάβουν κάποια αποζημίωση. Αποτέλεσμα όλου αυτού, να θεσπιστεί μια μορφή ανταλλακτικής οικονομίας. Οι συναλλαγές δεν γίνονταν πλέον με χρήμα αλλά με ανταλλαγές αγαθών.

Οι επιπτώσεις

Όλα τα παραπάνω, σε συνδυασμό με τον σκληρό χειμώνα του 1941 έκαναν την κατάσταση στην Αθήνα της κατοχής τραγική. Στα νησιά τα πράγματα ήταν επίσης δύσκολα λόγω του ότι ουσιαστικά η τροφοδοσία πραγματοποιούνταν μέσω των πλοίων, τα οποία πλέον δεν έκαναν διαδρομές. Η κατάσταση στην ύπαιθρο ήταν πιο υποφερτή. Η πρόσβαση σε τροφή ήταν πιο εύκολη είτε μέσω των ζώων είτε με την συλλογή χορταριών του βουνού είτε μέσω της κατανάλωσης προϊόντων τα οποία οι ίδιοι παρήγαγαν.

Σε όλο αυτό το διάστημα υπολογίζεται ότι πέθαναν 300.000 με 500.000 άτομα από τον υποσιτισμό. Το Μάρτιο του 1942 αναφέρεται ότι πέθαναν 4.500 άτομα περισσότερα από τον Μάρτιο του 1940. Πηγές αναφέρονται ακόμα και σε 1.000 θανάτους την ημέρα. Οι άνθρωποι πέθαιναν στους δρόμους.

Οι μαυραγορίτες

Οι άνθρωποι πεινούσαν σε τέτοιο επίπεδο που ολόκληρες περιουσίες στην κυριολεξία πουλήθηκαν στη μαύρη αγορά. Σπίτια πωλούνταν για ένα τενεκέ λάδι ή ένα σακί φασόλια. Οι μαυραγορίτες συνεργάζονταν με τους Γερμανούς οικειοθελώς, δεν εξαναγκάζονταν σε συνεργασία όπως διάφορες πηγές της εποχής αναφέρουν. Πολλοί έκαναν περιουσίες τις οποίες διατήρησαν ακόμα και αφού η Ελλάδα απελευθερώθηκε. Φρόντισαν, μάλιστα, σε αρκετές περιπτώσεις για να διατηρήσουν τις περιουσίες αυτές καταστρέφοντας επίσημα έγγραφα ιδιοκτησίας και μπλοκάροντας διαδικασίες ακόμα και στον Αρείο Πάγο. Η μεγάλη ηρωική στιγμή της λήξης της κατοχής στιγματίστηκε από την επιβίωση «ανθρώπων» οι οποίοι πάτησαν επί πτωμάτων, όχι για να επιβιώσουν, αλλά για να πλουτίσουν. Οι δωσίλογοι, οι καταδότες και οι μαυραγορίτες δυστυχώς επιβίωσαν. Πολλές μεγάλες και «αξιοσέβαστες» περιουσίες φτιάχτηκαν από την εκμετάλλευση της πείνας και την αγοραπωλησία τροφίμων.

Οι εφημερίδες

Η κατάσταση ήταν ολοφάνερα τραγική. Η κυβέρνηση της κατοχής δεν μπορούσε να ανταπεξέλθει στις περιστάσεις. Ο Τύπος της εποχής, για ακόμα μια φορά, δεν μπόρεσε να κρατήσει ένα επίπεδο. Υπήρχαν άρθρα στις εφημερίδες τα οποία προσπαθούσαν να πείσουν το λαό ότι για τη κατάσταση στην οποία βρίσκονταν έφταιγαν ο ίδιοι, ότι όλοι συνολικά ήταν υπεύθυνοι για την πείνα τους επειδή δεν έκαναν οικονομία και δεν εκμεταλλεύονταν όλες τις δυνατές πρώτες ύλες, επειδή ήταν κατά κάποιο τρόπο μαθημένοι σε πολυτέλειες. Κοινώς μαζί τα φάγαμε.

Άρχισαν να εκδίδονται στήλες οι οποίες κυκλοφορούσαν με την επωνυμία «Μαγειρική των περιστάσεων» ή «Κατοχικά εδέσματα» με συμβουλές για τις νοικοκυρές. Ανάμεσα σε αυτές περιλαμβάνονταν και tips για την διατήρηση πτηνών στις αυλές του σπιτιού αλλά και τη δημιουργία λαχανόκηπων. Όποιοι ήταν τυχεροί και μπορούσαν να διατηρήσουν πτηνά και λαχανικά έπρεπε να μένουν ξάγρυπνοι για να τα φυλάνε από όλους τους υπόλοιπους πεινασμένους.

Σε μια από τις στήλες των εφημερίδων της κατοχής έγραφε και ο γνωστός Τσελεμεντές. Έδινε συμβουλές για τη παρασκευή σούπας από ψιλοκομμένα σέσκουλα, τηγανίτες από πατάτες, σούπα από φλοίδες από φρέσκια φασολάκια αλλά και ντοματόσουπα με ελιές. Σε ορισμένες συνταγές υπήρχαν και υλικά όπως τυρί και αυγά, τα οποία ήταν δυσεύρετα.

Τα μαγαζιά

Τα εστιατόρια λειτουργούσαν με συγκεκριμένους κανόνες. Μπορούσαν να προσφέρουν ένα φαγητό την ημέρα. Επιτρέπονταν 2 φορές την εβδομάδα να κάνουν παρασκευές με κρέας ή ψάρι και κάθε Δευτέρα μπορούσαν να χρησιμοποιούν τα εντόσθια των ζώων. Οι πελάτες για να φάνε έπρεπε να πληρώσουν προκαταβολικά.

Τα ζαχαροπλαστεία λειτουργούσαν όπως μπορούσαν, λόγω έλλειψης πρώτων υλών. Από τα πιο δημοφιλή γλυκά ήταν τα τριώροφα γλυκίσματα με σταφίδα, σουσάμι και φιστίκι. Τα συγκεκριμένα, όμως, για να τα αγοράσεις έπρεπε να πληρώσεις μια περιουσία. Πολλά από τα γλυκά που παράγονταν στην κατοχή λειτουργούσαν ως καθαρτικά. Αυτό λόγω του ότι οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνταν σε ορισμένες περιπτώσεις ήταν επικίνδυνές και τοξικές. Ορισμένες από αυτές στο παρελθόν αποτελούσαν πρώτες ύλες καθαριστηρίων.

Πλέον όλα τα μαγαζιά ακόμα και αυτά που προηγουμένως πωλούσαν άσχετα είδη άρχισαν να πωλούν φαγητά. Χαρακτηριστικές ήταν κάποιες βιτρίνες την περίοδο των Χριστουγέννων στις οποίες δέσποζαν κονσέρβες με σαρδέλες προκειμένου να τις αγοράσει κάποιος ως δώρο. Οι γάμοι την εποχή της κατοχής γίνονταν με μαύρα κουφέτα στην κυριολεξία αφού λόγω έλλειψης πρώτων υλών αναγκαστικά παρασκευάζονταν με καμένη ζάχαρη.

Οι μικροπωλητές

Μικροπωλητές εμφανίστηκαν σε όλη τη πόλη. Πωλούσαν κρέας και διάφορα άλλα τρόφιμα. Από ένα σημείο και μετά ήταν κοινό μυστικό ότι τα κρέατα που πωλούνταν προέρχονταν από ζώα τα οποία δεν τρώγονται. Οι γάτες και οι σκύλοι άρχισαν να εξαφανίζονται από τις γειτονιές. Τα γαϊδούρια, που χρησιμοποιούνταν ως μέσα μεταφοράς, εξαφανίστηκαν επίσης. Όλοι ήξεραν τι κρέατα έτρωγαν αλλά η πείνα ήταν μεγάλη. Από ένα σημείο και μετά τα πράγματα άρχισαν να γίνονται επικίνδυνα καθώς άρχισαν να πωλούνται ακόμα και νεκρά και άρρωστα ζώα.

Νομίζω το πιο απωθητικό πράγμα που διάβασα για τη συγκεκριμένη περίοδο ήταν το γεγονός ότι διάφοροι άνθρωποι, όπως ορφανά και χήρες, περίμεναν έξω από τα μαγαζιά στα οποία έπιναν οι Γερμανοί αξιωματούχοι. Όταν αυτοί έβγαιναν μέσα στο μεθύσι τους έξω να κάνουν εμετό οι άνθρωποι αυτοί έτρωγαν τον εμετό τους.

Διατροφή

Τα βασικά τρόφιμα τα οποία οι Έλληνες κατανάλωναν κατά τη περίοδο της κατοχής ήταν η σταφίδα και η ρετσίνα. Ο λόγος απλός, αυτά ήταν τρόφιμα στα οποία οι Γερμανοί δεν ήταν εξοικειωμένοι και συνεπώς δεν τα προτιμούσαν, οπότε περίσσευαν. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι τα συγκεκριμένα προϊόντα ήταν σωτήρια για την επιβίωση των ανθρώπων της εποχής καθώς αφενός οι σταφίδες είχαν υψηλή θερμιδική αξία και αφετέρου η ρετσίνα «έκοβε» τη πείνα. Η σταφίδα χρησιμοποιούνταν συχνά για τη παρασκευή γλυκών αλλά και κρέμας για τα παιδιά.

Τα χόρτα και τα σαλιγκάρια ήταν επίσης βασικά στοιχεία της διατροφής την περίοδο της κατοχής. Οι γυναίκες έβγαιναν και μάζευαν ότι χόρτα μπορούσαν και περίμεναν να βρέξει έτσι ώστε να εξασφαλίσουν κάποια σαλιγκάρια για την οικογένεια τους. Η περίπτωση των δηλητηριάσεων δεν ήταν ασυνήθιστή, καθώς μέσα στην απελπισία τους οι άνθρωποι μάζευαν και έτρωγαν ακόμα και χόρτα τα οποία ήταν δηλητηριώδη.

Ταυτόχρονα υπήρχαν και τα συσσίτια. Το βασικό φαγητό το οποίο προσέφεραν ήταν το μπομποτάλευρο ή κουρκούτι ή μπατζίνα. Από μόνο του, ήταν σχεδόν αδύνατο να φαγωθεί αλλά οι άνθρωποι της κατοχής το έπαιρναν και το επεξεργάζονταν προσθέτοντας του σταφίδες και σκόρδο, αν είχαν, ή το τηγάνιζαν κάνοντας το έτσι πιο υποφερτό.

Ο καφές γινόταν κυρίως από ρεβίθια αλλά και από ότι άλλο μπορούσε να αλεσθεί και να καβουρδιστεί. Αντί για ζάχαρη οι άνθρωποι έπαιρναν αποξηραμένα σύκα, τα έβραζαν και χρησιμοποιούσαν το νερό αυτό για να προσθέσουν γλυκύτητα στα φαγητά τους.

Οι φλούδες των διάφορων λαχανικών δεν πετιόνταν. Υπήρχαν συνταγές για πατατοκεφτέδες με φλούδες από πατάτες, ροφήματα με φλούδες από μήλο ή πορτοκάλι αλλά ακόμα και συνταγές για πορτοκάλια και λεμόνια γιαχνί.

Η βάση της κουζίνας

Η βασική λογική ήταν ότι τα πάντα μπορούσαν να γίνουν κεφτέδες, σούπα, αλεύρι και πίτες και προφανώς ότι περίσσευε έπρεπε να χρησιμοποιηθεί. Το χαρούπι, που σήμερα το δοξάζουν για τη διατροφική του αξία, μέχρι τότε αποτελούσε τροφή για ζώα. Στην κατοχή έτρωγαν τους καρπούς του και οι φλούδες του χρησιμοποιούνταν αλεσμένες για τη δημιουργία αλευριού. Το ρόβι ή ροβίτσα, που σήμερα επίσης αποτελεί μια πολύ καλή επιλογή οσπρίων για χορτοφάγους, ήταν τοξικό και το έτρωγαν επίσης, μέχρι τότε, μόνο τα ζώα. Το 1940 οι άνθρωποί το έπαιρναν και το έβραζαν 3 ή 4 φορές για να αφαιρέσουν τις τοξίνες του και το συμπεριελάμβαναν στη διατροφή τους. Φτιάχνονταν επίσης πίτες με χούμελη, νερό στο οποίο είχαν βράσει κερήθρες. Φρούτα και λαχανικά αποξηραίνονταν και σε διάφορες εφημερίδες δίνονταν συμβουλές επεξεργασίας τους για να γίνουν πιο εύπεπτα.

Η επιρροή στη σύγχρονη κουζίνα

Τα διάφορα ψίχουλα δεν πετιόνταν. Οι νοικοκυρές τα μάζευαν και τα προσέθεταν σε ότι μπορούσαν έτσι ώστε να ξεγελάσουν τη πείνα τους. Αυτή η συνήθεια διατηρήθηκε και μετά τη κατοχή που άρχισαν να χρησιμοποιούνται για να δημιουργηθούν διάφορες γεμίσεις για τσουρέκια κτλ. Υπήρχαν συνταγές για γεμιστά με γέμιση μελιτζάνας. Πριν τη κατοχή οι Αθηναίοι έτρωγαν τα γεμιστά με γέμιση μαγιονέζας. Μετά τη κατοχή τα γεμιστά έγιναν αυτά που γνωρίζουμε σήμερα επηρεασμένα από το τρόπο με τον οποίο η γαστρονομία μεταμορφώθηκε στα χρόνια αυτής της ακραίας ανέχειας.

Η κουζίνα άλλαξε κατεύθυνση και άρχισε ακόμα και μετά από αυτά τα χρόνια να περιστρέφεται γύρω από την οικονομία και την ανακύκλωση. Και αυτό, όχι μόνο από τους ανθρώπους των κατώτερων κοινωνικών στρωμάτων αλλά και από την αστική τάξη. Περίτρανο παράδειγμα, ένα πιάτο το οποίο μεσουράνησε τη δεκαετία του 70 και είχε μεγάλη επιτυχία στην αστική τάξη, η αθηναϊκή σαλάτα με την οποία ανακυκλώνονταν τα ψάρια.

Υποσημείωση

Η πλειοψηφία από τις  φωτογραφίες οι οποίες έχουν χρησιμοποιηθεί στο συγκεκριμένο άρθρο είναι της Βούλας Παπαϊωάννου η οποία κατέγραψε την κατάσταση των ανθρώπων κατά τα χρόνια της κατοχής αλλά και την άνθηση του πολιτισμού μετά τη λήξη του πολέμου. Η αρχική εικόνα είναι του Δημήτρη Χαρισιάδη, ο οποίος επίσης αποτύπωσε τις συνθήκες διαβίωσης κατά τη διάρκεια της κατοχής.

Όποιος ενδιαφέρεται για περισσότερες πληροφορίες αλλά και για συνταγές από τη συγκεκριμένη περίοδο της ιστορίας θα μπορούσε να διαβάσει το βιβλίο της Ελένης Νικολαΐδου «Οι συνταγές της… πείνας» από τις εκδόσεις ΚΨΜ.

Παρόμοια άρθρα:

• Αστέρια Michelin: Ποιοι αντιτίθενται στον θεσμό και γιατί
• Soul Cuisine: Η κουζίνα της ψυχής μας
• Ο David Chang ήξερε τι θα τρως το 2021

Ακολουθήστε τη σελίδα μας σε Facebook, Instagram και Spotify για περισσότερη έμπνευση.

Giving Sight by Beasty Press // Giving Sight The Project