Για πολλά χρόνια, το ψωμί, τα ζυμαρικά, το γάλα και τα γαλακτοκομικά θεωρούνταν αυτονόητα κομμάτια της καθημερινής διατροφής. Η γλουτένη και η λακτόζη υπήρχαν στη ζωή των ανθρώπων πολύ πριν γίνουν γνωστοί ως όροι. Δεν ήταν λέξεις που χρησιμοποιούσε το ευρύ κοινό· ήταν στοιχεία τροφών που καταναλώνονταν καθημερινά, χωρίς να τους δίνεται ιδιαίτερη σημασία.
Ο όρος γλουτένη άρχισε να αποκτά επιστημονικό ενδιαφέρον όταν οι ερευνητές προσπάθησαν να κατανοήσουν γιατί το σιτάρι δίνει στο ψωμί την ελαστικότητα, τη συνοχή και τη χαρακτηριστική του υφή. Η γλουτένη δεν είναι μία μόνο ουσία, αλλά ένα σύνολο πρωτεϊνών που βρίσκονται κυρίως στο σιτάρι. Οι βασικές ομάδες της είναι η γλιαδίνη και η γλουτενίνη. Αυτές οι πρωτεΐνες, όταν αναμειγνύονται με νερό και δουλεύονται στη ζύμη, δημιουργούν το ελαστικό πλέγμα που βοηθά το ψωμί να φουσκώσει και να κρατήσει το σχήμα του.
Η γλουτένη μπήκε πιο έντονα στη δημόσια συζήτηση μέσα από την κοιλιοκάκη. Η πάθηση αυτή είχε περιγραφεί ήδη από παλαιότερες εποχές, όμως στα μέσα του 20ού αιώνα έγινε πιο ξεκάθαρο ότι η απομάκρυνση του σιταριού, της σίκαλης και άλλων σχετικών δημητριακών μπορούσε να φέρει σημαντική βελτίωση σε ανθρώπους με κοιλιοκάκη. Η εργασία του Ολλανδού παιδιάτρου Willem Dicke θεωρείται κομβική, καθώς συνέδεσε τη βελτίωση των ασθενών με την απομάκρυνση αυτών των δημητριακών από τη διατροφή.
Τι είναι η γλουτένη και τι συμβαίνει στον οργανισμό;
Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη αποθήκευσης του σιταριού. Παρόμοιες πρωτεΐνες υπάρχουν και σε άλλα δημητριακά, όπως η σίκαλη και το κριθάρι. Για τους περισσότερους ανθρώπους, η γλουτένη δεν προκαλεί κάποια εμφανή αντίδραση. Ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις, συνδέεται με διαφορετικές καταστάσεις: την κοιλιοκάκη, την αλλεργία στο σιτάρι και τη λεγόμενη μη κοιλιοκακική ευαισθησία στη γλουτένη ή στο σιτάρι.
Στην κοιλιοκάκη, η γλουτένη ενεργοποιεί ανοσολογική αντίδραση που προκαλεί βλάβη στο λεπτό έντερο. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε συμπτώματα όπως φούσκωμα, διάρροια, πόνο στην κοιλιά, κόπωση ή δυσκολία απορρόφησης θρεπτικών συστατικών. Πρόκειται για διαφορετική κατάσταση από την απλή δυσφορία μετά από ένα γεύμα ή από μια αλλεργία στο σιτάρι.
Πιο περίπλοκη είναι η περίπτωση ανθρώπων που δεν έχουν διάγνωση κοιλιοκάκης ή αλλεργίας στο σιτάρι, αλλά αναφέρουν ότι αισθάνονται καλύτερα όταν αποφεύγουν τη γλουτένη ή γενικότερα το σιτάρι. Η επιστημονική βιβλιογραφία αναγνωρίζει αυτή την ομάδα ως δύσκολη στην κατανόηση, επειδή δεν υπάρχει ένας απλός βιοδείκτης ή μία εξέταση που να επιβεβαιώνει πάντα την κατάσταση.
Eίναι πάντα η γλουτένη η αιτία;
Τα τελευταία χρόνια, πολλές μαρτυρίες ανθρώπων περιγράφουν βελτίωση στην καθημερινότητα μετά την απομάκρυνση της γλουτένης. Οι αναφορές συχνά περιλαμβάνουν λιγότερο φούσκωμα, λιγότερη κόπωση, καλύτερη συγκέντρωση, πιο ελαφριά αίσθηση μετά το φαγητό ή λιγότερη πεπτική ενόχληση. Αυτό παρατηρείται ακόμη και σε άτομα που δεν έχουν επίσημη διάγνωση κοιλιοκάκης ή αλλεργίας στο σιτάρι.
Ωστόσο, οι έρευνες δείχνουν ότι η εικόνα δεν είναι απλή. Σε μία διπλά τυφλή, ελεγχόμενη μελέτη, ερευνητές εξέτασαν ανθρώπους που δήλωναν ευαισθησία στη γλουτένη, χωρίς κοιλιοκάκη. Όταν πρώτα μειώθηκαν οι FODMAP υδατάνθρακες —δηλαδή συγκεκριμένοι ζυμώσιμοι υδατάνθρακες που μπορεί να προκαλέσουν φούσκωμα και ενόχληση— δεν βρέθηκε σαφής, ειδική επίδραση της γλουτένης στα συμπτώματα.
Άλλη μελέτη έδειξε ότι σε άτομα που θεωρούσαν πως έχουν μη κοιλιοκακική ευαισθησία στη γλουτένη, τα συμπτώματα προκλήθηκαν περισσότερο από τις φρουκτάνες, έναν τύπο υδατανθράκων που υπάρχει στο σιτάρι, παρά από τη γλουτένη την ίδια. Αυτό σημαίνει ότι κάποιοι άνθρωποι μπορεί να αισθάνονται καλύτερα όταν κόβουν το ψωμί ή τα ζυμαρικά, όχι απαραίτητα επειδή απομακρύνουν τη γλουτένη, αλλά επειδή απομακρύνουν και άλλες ουσίες που συνυπάρχουν στα ίδια τρόφιμα.
Παράλληλα, οι μαρτυρίες δεν μπορούν να αγνοηθούν. Σε ερωτηματολόγια και μελέτες αυτοαναφοράς, αρκετοί άνθρωποι χωρίς κοιλιοκάκη δηλώνουν ότι επιλέγουν gluten-free διατροφή επειδή αισθάνονται καλύτερα. Σε έρευνα που αναφέρθηκε σε ανασκόπηση, 910 αθλητές χωρίς κοιλιοκάκη συμμετείχαν σε ερωτηματολόγιο και το 41% ανέφερε ότι ακολουθούσε gluten-free διατροφή περισσότερο από το μισό διάστημα. Από αυτούς, πολλοί το συνέδεαν με προσωπική αίσθηση ευαισθησίας ή καλύτερης απόδοσης, αν και αυτό δεν αποδεικνύει αιτιώδη σχέση.
Ένα άλλο ενδιαφέρον πεδίο είναι το λεγόμενο “brain fog”, δηλαδή η αίσθηση θολού μυαλού, δυσκολίας συγκέντρωσης ή πνευματικής κόπωσης. Μελέτη σε άτομα με μη κοιλιοκακική ευαισθησία στη γλουτένη κατέγραψε μαρτυρίες ανθρώπων που συνέδεαν τη γλουτένη με τέτοια συμπτώματα και ανέφεραν βελτίωση όταν ακολουθούσαν διατροφή χωρίς γλουτένη. Η ίδια η έρευνα, όμως, τονίζει ότι το φαινόμενο χρειάζεται περισσότερη μελέτη.
Λακτόζη: το άλλο καθημερινό στοιχείο που συζητιέται όλο και περισσότερο
Η λακτόζη είναι το φυσικό σάκχαρο που υπάρχει στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Για να διασπαστεί, ο οργανισμός χρειάζεται ένα ένζυμο που ονομάζεται λακτάση. Στη βρεφική ηλικία, η λακτάση είναι συνήθως υψηλή, επειδή το γάλα είναι βασική τροφή. Σε μεγάλο μέρος του παγκόσμιου πληθυσμού, όμως, η παραγωγή λακτάσης μειώνεται μετά την παιδική ηλικία. Αυτό ονομάζεται μη επιμονή της λακτάσης και αποτελεί φυσιολογική γενετική παραλλαγή σε πολλούς πληθυσμούς.
Όταν η λακτόζη δεν διασπάται πλήρως στο λεπτό έντερο, περνά στο παχύ έντερο, όπου τα βακτήρια τη ζυμώνουν. Αυτή η διαδικασία μπορεί να δημιουργήσει αέρια, φούσκωμα, κοιλιακό πόνο, ναυτία ή διάρροια. Η δυσανεξία στη λακτόζη δεν είναι το ίδιο με την αλλεργία στο γάλα. Η αλλεργία αφορά το ανοσοποιητικό σύστημα και τις πρωτεΐνες του γάλακτος, ενώ η δυσανεξία στη λακτόζη αφορά την πέψη του σακχάρου του γάλακτος.
Η λακτόζη συχνά μπερδεύεται στη δημόσια συζήτηση με τη γλουτένη, γιατί και οι δύο συνδέονται με καθημερινές τροφές που πολλοί άνθρωποι καταναλώνουν από μικρή ηλικία. Και στις δύο περιπτώσεις, η εμπειρία του σώματος μπορεί να είναι πολύ προσωπική: κάποιος μπορεί να μη μιλά για “ασθένεια”, αλλά να περιγράφει μια καθημερινότητα με λιγότερο βάρος, λιγότερο φούσκωμα ή καλύτερη ενέργεια όταν αλλάζει τις τροφές που καταναλώνει.
Η νέα σχέση μας με το φαγητό
Η συζήτηση γύρω από τη γλουτένη και τη λακτόζη δείχνει κάτι ευρύτερο: οι άνθρωποι παρατηρούν περισσότερο το σώμα τους. Δεν βλέπουν πλέον τη διατροφή μόνο ως θερμίδες ή συνήθεια, αλλά ως κομμάτι της καθημερινής λειτουργικότητας, της ενέργειας και της ποιότητας ζωής.
Οι έρευνες δεν καταλήγουν πάντα σε απλές απαντήσεις. Άλλοτε επιβεβαιώνουν συγκεκριμένες ιατρικές καταστάσεις, όπως η κοιλιοκάκη ή η δυσανεξία στη λακτόζη. Άλλοτε δείχνουν ότι οι προσωπικές μαρτυρίες μπορεί να σχετίζονται με περισσότερους παράγοντες: τη γλουτένη, τις φρουκτάνες, τους FODMAP υδατάνθρακες, την επεξεργασία των τροφίμων, το μικροβίωμα ή ακόμη και την προσδοκία ότι μια τροφή θα προκαλέσει ενόχληση.
Το σίγουρο είναι ότι η γλουτένη και η λακτόζη δεν είναι απλώς “τάσεις” της εποχής. Είναι δύο ουσίες που άνοιξαν μια μεγάλη συζήτηση για το πώς το σώμα αντιδρά στην τροφή, πώς οι άνθρωποι αφηγούνται την εμπειρία τους και πώς η επιστήμη προσπαθεί να ξεχωρίσει την πραγματική αιτία από την προσωπική αίσθηση. Σε αυτό το σημείο, η ιστορία, η έρευνα και οι μαρτυρίες συναντιούνται — όχι για να δώσουν μία εύκολη απάντηση, αλλά για να δείξουν πόσο πολύπλοκη και προσωπική μπορεί να είναι η σχέση μας με το φαγητό.
Σημείωση:
Το παρόν άρθρο δεν αποτελεί μέρος μελέτης ή εξατομικευμένης συμβουλής από διατροφολόγο. Το περιεχόμενο βασίζεται σε έρευνα από διαδικτυακές πηγές, επιστημονικά άρθρα και διαθέσιμες μαρτυρίες ανθρώπων.
Δεν συνιστάται να αφαιρέσετε τη γλουτένη, τη λακτόζη ή οποιαδήποτε άλλη τροφή από τη διατροφή σας χωρίς πρώτα να συμβουλευτείτε τον διατροφολόγο, τον γιατρό ή τον αρμόδιο επαγγελματία υγείας σας.
by Joan Lio.
