Τι είναι το foie gras και ποια η ευθύνη μας ως καταναλωτές

Ηχογράφηση από την Τζωρτζίνα Γεωργακοπούλου:

Πολλοί έχουμε ακούσει για το foie gras ως ένα προϊόν πολυτελείας. Τι είναι όμως το foie gras; Η απάντηση είναι απλή: συκώτι χήνας ή πάπιας. Συγκεκριμένα, στα ελληνικά το foie gras μεταφράζεται ως παχύ συκώτι. Τι το κάνει, όμως, τόσο ιδιαίτερο έτσι ώστε να φτάνει να κοστίζει μέχρι και 75 ευρώ ανά κιλό, στην καλύτερη περίπτωση, ενώ αντίστοιχα το μοσχαρίσιο συκώτι, για παράδειγμα, κοστίζει γύρω στα 8;

Οι Αιγύπτιοι

Η διαδικασία πάχυνσης των πτηνών για να παράγουν αυτό το πλούσιο έδεσμα εφαρμόζεται από την εποχή των Αιγυπτίων. Οι Αρχαίοι Αιγύπτιοι ανακάλυψαν ότι οι χήνες, πριν ξεκινήσουν τη διαδικασία μετανάστευσης από το νότο προς το βορρά και αντίστροφα, αρχίζουν και καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες φαγητού. Αυτό, για να ετοιμάσουν τον οργανισμό τους, έτσι ώστε να μπορέσουν να επιβιώσουν στο μεγάλο αυτό ταξίδι. Το περίσσευμα τροφής αποθηκεύεται ως λίπος στο σώμα τους, κάτω από το δέρμα αλλά και στο συκώτι.

Οι Αιγύπτιοι ήταν οι πρώτοι που ανακάλυψαν ότι αν αρχίσουν να εξαναγκάζουν το ζώο να τρώει, τότε θα μπορούσαν να έχουν foie gras όλο το χρόνο και όχι μόνο κατά την περίοδο μετανάστευσης των πτηνών. Τη διαδικασία αυτή υιοθέτησαν και οι Ρωμαίοι αλλά και άλλοι λαοί. Τελικά, έφτασε στους Γάλλους, οι οποίοι είναι γνωστοί μέχρι και σήμερα για το foie gras που παράγουν.

Gavage

Το gavage, λοιπόν, είναι επί της ουσίας το εξαναγκαστικό τάισμα μιας χήνας ή πάπιας. Συγκεκριμένα, οι πάπιες αυτές είναι συνήθως ράτσας Mulard, και ταϊζονται με ένα είδος χυλού καλαμποκιού ή απλό καλαμπόκι, ώστε να μπορέσει να διογκωθεί το συκώτι τους και να παραχθεί το συγκεκριμένο προϊόν. Οι πάπιες που χρησιμοποιούνται, ουσιαστικά, περνούν όλη τη ζωή τους φυσιολογικά. Τις τελευταίες 2 έως 3 εβδομάδες της ζωής τους περνούν από τη διαδικασία του gavage, κατά το οποίο η τροφή που προσλαμβάνουν αυξάνεται σταδιακά. Το foie gras, λοιπόν, είναι τόσο ακριβό γιατί ουσιαστικά τα έξοδα μιας φάρμας που πραγματοποιεί τη διαδικασία του gavage είναι αρκετά μεγάλα.

Η διαδικασία αυτή είναι που κάνει το foie gras ένα προϊόν αμφιλεγόμενο όσον αφορά τον τρόπο που παράγεται. Τον τρόπο, δηλαδή, με τον οποίο οι παραγωγοί χειρίζονται τα ζώα. Υπάρχει πολύ μεγάλος διάλογος σχετικά με την απαγόρευση του foie gras, μετά από διάφορα ντοκιμαντέρ τα οποία προβάλουν τη διαχείριση των συγκεκριμένων ζώων σε μερικές φάρμες παραγωγής. Παρακάτω, παραθέτω μερικά από τα επιχειρήματα των ανθρώπων που είναι υπέρ και κατά, καθώς και μερικά σχόλια πάνω στα επιχειρήματα της κάθε πλευράς.

Υπέρ της απαγόρευσης

Διαχείριση των ζώων

Ειλικρινά, νομίζω ότι οι λόγοι είναι προφανείς. Στην κορυφή των επιχειρημάτων βρίσκεται η βίαιη διαχείριση των ζώων. Οι πάπιες και οι χήνες οι οποίες εκτρέφονται για το foie gras εξαναγκάζονται να τραφούν με τη χρήση ενός μακρού σωλήνα, ο οποίος εισχωρεί μέσα στο λαιμό τους. Οι συνθήκες στις οποίες ζούν αυτά τα ζώα,  περιγράφονται ως απόλυτα βασανιστικές. Μικρά κλουβιά και ελάχιστος χώρος για να κινηθούν.

Και η αλήθεια είναι ότι ναι, σε ορισμένες μονάδες οι συνθήκες είναι απόλυτα ελεεινές. Σε μερικές φάρμες, όμως, υπάρχουν καλές συνθήκες. Θεωρώ ότι ο τρόπος που διαχειρίζονται τα ζώα σε μια φάρμα ποικίλει ανάλογα με το μέγεθος της, την πολιτική των εκτροφέων κοκ. Είναι κατά κάποιο τρόπο άδικο να τους βάζουμε όλους στο ίδιο τσουβάλι.

Θέματα υγείας

Υπάρχουν και πολλές αναφορές σχετικά με τα προβλήματα υγείας τα οποία παρουσιάζουν αυτές οι πάπιες. Αντίστοιχα με έναν παχύσαρκο άνθρωπο, προς το τέλος της περιόδου ταΐσματος, τα ζώα παρουσιάζουν προβλήματα στην αναπνοή τους και δυσκολία στην κίνηση. Σε ορισμένες περιπτώσεις και ανάλογα με τον εκτροφέα, το μέγεθος του συκωτιού της πάπιας μπορεί να είναι τόσο μεγάλο ώστε να καταλαμβάνει μεγάλο μέρος του κορμού της. Καταλαβαίνουμε, λοιπόν, πόση πίεση προκαλεί αυτό το γεγονός στον οργανισμό του ζώου.

Αντίδραση των ζώων

Οι υποστηρικτές της απαγόρευσης του foie gras χρησιμοποιούν ως επιχείρημα το γεγονός ότι τα ζώα σε διάφορα ντοκιμαντέρ φαίνονται στρεσαρισμένα και ανήσυχα, καθώς όταν ο αγρότης μπαίνει στο στάβλο τρέχουν να κρυφτούν. Το ότι ο αγρότης, βέβαια, μπαίνει στο στάβλο μαζί με τον τύπο που κρατάει την κάμερα θα μπορούσε να αποτελεί έναν παράγοντα που προκαλεί αυτή την ανησυχία. Όποιος έχει ζήσει έστω και για λίγο σε ένα αγροτικό μέρος γνωρίζει ότι τα ζώα αυτά έχουν την τάση να διασκορπίζονται όταν τα προσεγγίζει κάποιος άγνωστος. Αυτό είναι και το μόνο επιχείρημα της μεριάς των υπέρ το οποίο δεν με πείθει.

Εν τέλει

Το συμπέρασμα όμως, ανεξάρτητα των λοιπών επιχειρημάτων, είναι ότι κανένα ζώο δεν πρέπει να υποφέρει για να μπορέσει ο οποιοσδήποτε να απολαύσει ένα προϊόν πολυτελείας. Κανένας δεν ζει με foie gras, στην ουσία είναι κάτι περιττό, δεν αποτελεί ένα στοιχείο απαραίτητο για την επιβίωση.

Οι αντιδράσεις των υποστηρικτών της απαγόρευσης αυτού του προϊόντος βρήκαν εύκολα ανταπόκριση. Το 2015, στην πολιτεία της Καλιφόρνια των ΗΠΑ, απαγορεύτηκε η πώληση του foie gras. Ωστόσο, το 2020 η απόφαση αυτή ανακλήθηκε, και σήμερα είναι απόλυτα νόμιμο. Πλέον, έχει απαγορευτεί σε χώρες όπως η Γερμανία, η Φιλανδία ακόμα και η Τουρκία.

Κατά της απαγόρευσης

Κανείς δεν θέλει να βλέπει τα ζώα να υποφέρουν. Γιατί, λοιπόν, μερικοί άνθρωποι επιμένουν στο να μην απαγορευτεί η παραγωγή του foie gras;

Οι chef

Απο τη μεριά των chef υπάρχει ένας εμφανής εκνευρισμός. Βασικό τους επιχείρημα είναι το εξής: δεν δεχόμαστε να μας λένε τι μπορούμε να μαγειρέψουμε και να φάμε. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι το συγκεκριμένο επιχείρημα είναι υπερβολικό. Προφανώς, κανείς δεν τρώει foie gras στην καθημερινή του ζωή. Από την άλλη, όμως, ας το σκεφτούμε και από την άποψη της υγείας.

Οι κυβερνήσεις διαφόρων χωρών ψηφίζουν αρκετούς νόμους για εξασφάλιση της ποιότητας των τροφίμων κατά τη διάρκεια της παραγωγής. Η βιομηχανία των τροφίμων, όμως, είναι πολύ επικερδής και έχει πολύ μεγάλη επιρροή. Οι νόμοι αυτοί αρκετές φορές τείνουν στο να είναι ελαστικοί, ευνοώντας τις μεγάλες βιομηχανίες, για παράδειγμα, στο κόψιμο των εξόδων τους. Κατά πόσο μας ευνοεί, λοιπόν, να μπορούν αυτές οι κυβερνήσεις να απαγορεύσουν την εμπορία ενός προϊόντος, για λόγους οι οποίοι δεν αφορούν την υγιεινή και την ασφάλεια;

Προφανώς, σε αυτή τη διαδικασία δεν θα ευνοηθούν οι μικροί παραγωγοί. Σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί και να μην έχουν τα οικονομικά μέσα για να ανταπεξέλθουν σε νέες απαιτήσεις, όπως αγορά επιπλέον μηχανημάτων για παράδειγμα. Ως ανταγωνισμός, λοιπόν, ενδέχεται να εξαλειφθούν μελλοντικά. Και πιστέψτε με, κανείς δεν θέλει η μόνη πηγή παροχής τροφίμων να είναι 5 ή 6 μεγάλες βιομηχανικές μονάδες, και από άποψη οικονομική αλλά και από άποψη διατροφικής αξίας.

Ακούγεται κάπως παράλογο, αλλά αν σκεφτούμε ότι στη χώρα μας οι λαϊκές αγορές οι οποίες είναι σε εξωτερικό χώρο και τηρούσαν αποστάσεις μεταξύ πάγκων κτλ. κινδύνευσαν να κλείσουν. Τα μεγάλα super market, ωστόσο, παρέμειναν ανοιχτά και δεν τέθηκε κανένα θέμα, εκτός των τυπικών, σχετικά με τη λειτουργία τους.

Το άσχετο κοινωνικό μήνυμα εδώ είναι το εξής: υποστηρίξτε όσο περισσότερο μπορείτε τις λαϊκές, κάνει καλό στη τσέπη σας. Μπορεί να αποτελέσει μια απόλυτα ευχάριστη εμπειρία, καθώς μπορείτε να μάθετε πολλά πράγματα πιάνοντας συζήτηση με τους πωλητές – παραγωγούς. Εκτός αυτού, τα προϊόντα που θα αγοράσετε είναι σίγουρα καλύτερα από τα μαζικά παραγόμενα λαχανικά των super market.

Φυσική διαδικασία

Πίσω στο θέμα μας όμως. Ακόμα ένα επιχείρημα είναι ότι η διαδικασία της κατανάλωσης παραπάνω τροφής κατά τη διάρκεια της μετανάστευσης αυτών των ζώων είναι κάτι που συμβαίνει φυσιολογικά. Η φύση έχει προβλέψει έτσι ώστε τα ζώα αυτά να μπορούν να αποθηκεύουν παραπάνω λίπος για λόγους επιβίωσης ξεκάθαρα. Επίσης, η διαδικασία ταΐσματος του ζώου με σωλήνες που εισέρχονται στο λαιμό τους είναι κάτι που εφαρμόζεται και σε ζώα τα οποία είναι άρρωστα και δεν μπορούν να τραφούν.

Αδύναμο επιχείρημα, για τον λόγο ότι ναι μεν οι πάπιες αναγκάζονται να τρώνε περισσότερο όταν πρόκειται να μεταναστεύσουν, κανένα ζώο όμως δεν θα φάει σε τέτοιο επίπεδο έτσι ώστε το συκώτι του να φτάσει να καταλαμβάνει σχεδόν όλο του τον κορμό. Πολύ απλά, διότι στο τέλος δεν θα μπορεί πλέον να κουνηθεί. Το gavege, στο επίπεδο που γίνεται, δεν είναι φυσικό. Είναι μια ανθρώπινη παρέμβαση σε μια φυσική διαδικασία. Και όπως συμβαίνει σε όλες τις ανθρώπινες παρεμβάσεις, διαστρεβλώνει τη φύση σε επίπεδο εξευτελιστικό.

Ανατομία

Ένα άλλο επιχείρημα είναι το γεγονός ότι οι πάπιες και οι χήνες δεν έχουν την ίδια ικανότητα για τάση προς έμετο όταν κάτι εισέρχεται στον οισοφάγο τους. Και ότι ουσιαστικά είναι μια από τις περιπτώσεις στις οποίες οι άνθρωποι προσδίδουν ανθρώπινα χαρακτηριστικά στα ζώα. Με λίγα λόγια, δεν είναι επίπονο για τις πάπιες να εισχωρεί αυτός ο σωλήνας στον οισοφάγο τους, όπως θα ήταν για τους ανθρώπους. Η διαδικασία δεν κλείνει το αεραγωγό τους, γιατί ουσιαστικά το σύστημα τους είναι διαφορετικά σχεδιασμένο από αυτό των ανθρώπων.

Ειλικρινά το έψαξα αλλά δεν βρήκα κάποια απάντηση η οποία να είναι επιστημονικά βάσιμη. Η μια πλευρά υποστηρίζει το ένα, η άλλη το άλλο. Υπάρχουν μερικά βίντεο από πάπιες οι οποίες καταπίνουν ολόκληρα αρκετά μεγάλα ψάρια. Το αντεπιχείρημα είναι ότι ουσιαστικά οι πάπιες οι οποίες χρησιμοποιούνται για το foie gras είναι άλλης ράτσας και συνεπώς η διατροφή τους βασίζεται κυρίως σε χόρτα κτλ. οπότε δεν έχουν την ιδιότητα αυτή.

Μικροί και μεγάλοι παραγωγοί

Το συγκεκριμένο θέμα, πιστέψτε με, έχει φανατικούς υπερασπιστές και των δύο απόψεων. Ο καθένας μπορεί να βγάλει τα δικά του συμπεράσματα. Προκύπτουν, όμως, και διάφορες ερωτήσεις. Και θεωρώ ότι την πιο ενημερωμένη και ξεκάθαρη άποψη μπορεί να την έχει κάποιος ο οποίος βλέπει το θέμα συνολικά.

Κατ’ αρχήν, όλες οι φάρμες δεν είναι ίδιες. Η διαφορά ανάμεσα σε μια μια μικρή παραγωγική και σε μια μεγάλη βιομηχανική μονάδα είναι τεράστια. Η Γαλλία σήμερα παράγει το 75% της συνολικής παραγωγής foie gras στο κόσμο. Πολλές φάρμες παραγωγής του προϊόντος αυτού είναι μικρές μονάδες και διοικούνται από ανθρώπους που το εισόδημα τους εξαρτάται από το foie gras.

Οι συνθήκες σε τέτοιες μονάδες για τα ζώα είναι ανθρώπινες στις περισσότερες περιπτώσεις. Και αυτό γιατί το foie gras είναι ένα προϊόν το οποίο πρέπει να είναι ποιοτικό. Ένα ζώο που βρίσκεται σε άθλιες συνθήκες διαβίωσης δεν θα προσδώσει ένα καλό αποτέλεσμα. Οι άνθρωποι που ασχολούνται με τη κτηνοτροφία το γνωρίζουν αυτό. Οπότε, η διαχείριση των ζώων από μικρές φάρμες είναι αναγκαστικά καλύτερη από την διαχείριση των μεγάλων βιομηχανιών. Πολύ απλά για να μπορέσουν και οι ίδιες να παράγουν ένα ποιοτικά ανώτερο προϊόν έτσι ώστε να κοστολογηθεί υψηλότερα.

Τα κοτόπουλα

Το ουσιαστικό πρόβλημα, όχι μόνο για το foie gras αλλά και για τα μοσχάρια, τα κοτόπουλα και τα λαχανικά, βρίσκεται στην διαχείριση των μεγάλων βιομηχανικών μονάδων. Τα ζώα στις μονάδες αυτές είναι απλά αριθμοί. Ο τρόπος με τον οποίο ζούν τα κοτόπουλα στις μονάδες αυτές είναι βασανιστικός. Πολύ χειρότερος από τον τρόπο που ζούν οι χήνες και οι πάπιες που παράγουν foie gras. Ενδεικτικά αναφέρω ότι το ράμφος και τα νύχια των πουλερικών κόβονται προληπτικά, διότι τα ζώα αυτά από ένα σημείο και μετά αρχίζουν να επιτίθενται το ένα στο άλλο, λόγω του στρές.

Τα κοτόπουλα περπατούν επάνω σε συρμάτινο δάπεδο έτσι ώστε να μπορούν να πέφτουν τα απορρίμματα τους κάτω και να μην χρειάζεται ο συνεχής καθαρισμός των κελιών τους. Οι συνθήκες είναι όντως απάνθρωπες, αλλά κανείς δεν παραπονιέται. Και αυτό διότι το κοτόπουλο στοιχίζει 2.50 ευρώ το κιλό. Κανείς δεν θέλει να πληρώσει επί της ουσίας το κόστος της ανθρώπινης διαχείρισης των ζώων αυτών.

Η απαγόρευση του foie gras ήταν μια εύκολη νίκη. Γιατί στην αντίθετη πλευρά υπήρχαν απλά μικρές φάρμες και όχι μεγάλες βιομηχανίες. Αν ίσχυε το αντίθετο, το αποτέλεσμα θα ήταν πολύ διαφορετικό. Οι μεγάλες βιομηχανίες και η μαζική παραγωγή έχουν καταστήσει το κρέας ένα προϊόν το όποιο είναι απόλυτα μη αειφόρο. Και όχι μόνο αυτό, πλέον είναι και συζητήσιμο το ποια είναι επί της ουσίας η ποιότητα και η διατροφική του αξία.

Ηθικό foie

Δεν θεωρώ ότι η λύση μπορεί να βρεθεί στις ακραίες καταστάσεις. Δεν νομίζω ότι το foie gras πρέπει να σταματήσει να πωλείται. Απλές αλλαγές, όπως για παράδειγμα κάποιοι περιορισμοί θα ήταν αρκετοί. Υπάρχουν αποδεδειγμένα παραδείγματα ότι είναι απόλυτα δυνατό να υπάρξει ηθικό foie gras.

Το έχει αποδείξει περίτρανα, εξάλλου, ο Edouardo Sousa στην Ισπανία. Ο συγκεκριμένος εκτροφέας παράγει foie gras από πάπιες οι οποίες αφήνονται ελεύθερες στη φύση. Οι συγκεκριμένες πάπιες, δεν ταΐζονται με σωλήνα γιατί ο Sousa απλά αφήνει τα ζώα να ακολουθούν τον κύκλο της φύσης. Το foie gras παράγεται πριν τη χειμερινή περίοδο της μετανάστευσης των πτηνών. Προκύπτει από τη φυσική τους ανάγκη να τραφούν προκειμένου να μπορέσουν να επιβιώσουν και όχι από το εξαναγκαστικό τάισμα τους. Η τιμή του, βέβαια, είναι πολύ υψηλότερη από το φυσικό foie gras και για τη γεύση του υπάρχουν πολύ καλές κριτικές.

Οι πάπιες ζούν μια καλή ζωή, η επιχείρηση είναι επικερδής και το προϊόν ποιοτικό από κάθε άποψη. Ο άνθρωπος αυτός θα έπρεπε να δίνει ομιλίες για τον τρόπο που κατάφερε να έχει μια τέτοια φάρμα. Όχι μόνο σε παραγωγούς foie gras, αλλά και σε κάθε παραγωγό που ασχολείται με ζώα.

Το κρέας

Όλοι καταναλώνουμε κρέας καθημερινά. Νομίζω ότι κατά κάποιον τρόπο, λόγω του τρόπου ζωής μας, δεν κατανοούμε ότι για να φάμε το συγκεκριμένο προϊόν, κάποιος άλλος έμβιος οργανισμός έχει θανατωθεί. Είμαστε, πλέον, απόλυτα αποκομμένοι από αυτή τη διαδικασία, η οποία παλαιότερα αποτελούσε βασικό κομμάτι της ζωής των γιαγιάδων και των παππούδων μας. Αρκετές εικόνες μπορούν ακόμη να μας σοκάρουν, αλλά ταυτόχρονα δεν εκτιμάμε και αυτό που τρώμε. Δεν έχουμε σεβασμό προς την πρώτη ύλη.

Όταν θανατώνεται ένα ζώο, τα μόνα κομμάτια που εμείς ως καταναλωτές προτιμάμε είναι το φιλέτο ή οι μπριζόλες. Όλα τα υπόλοιπα μέρη του ζώου δεν αγοράζονται και αυτό στην καλύτερη περίπτωση θα μπορούσε να χαρακτηριστεί σπατάλη. Στη χειρότερη αχαριστία. Πρέπει να μάθουμε να καταναλώνουμε και να μαγειρεύουμε όλα τα μέρη του ζώου. Δεν συμφέρει κανέναν να θανατώνεται μια ολόκληρη αγελάδα προκειμένου να καταναλωθούν μόνο οι μπριζόλες.

Η ευθύνη των καταναλωτών

Ο καθένας βέβαια έχει δικαίωμα να ακολουθεί όποια διατροφή επιθυμεί. Η αλήθεια είναι, όμως, ότι αποδεδειγμένα, η υπερβολική κατανάλωση κρέατος έχει αρνητικές επιπτώσεις στον πλανήτη. Τo foie gras είναι το λιγότερο. Η μεγάλη βιομηχανική παραγωγή κρέατος είναι αυτή που επιβαρύνει τον πλανήτη και δεν δείχνει κανένα σεβασμό ως προς τη διαχείριση των ζώων. Ως καταναλωτές, έχουμε υποχρέωση να ενημερωνόμαστε για τον τρόπο με τον οποίο τα προϊόντα που καταναλώνουμε φτάνουν στο πιάτο μας, προκειμένου να κάνουμε συνειδητές επιλογές. Οι επιλογές αυτές, εν τέλη, μπορεί να κοστίζουν λίγο ακριβότερα αλλά προσφέρουν περισσότερη διατροφική αξία.

Δεν χρειάζεται να καταναλώνουμε κοτόπουλα 5 φορές την εβδομάδα, μια φορά αρκεί. Αυτή τη μια φορά, λοιπόν, ας επιλέξουμε να στηρίξουμε μια μικρή τοπική φάρμα. Δεν χρειάζεται κάθε φορά που βγαίνουμε έξω να επιλέγουμε μπριζόλες Black Angus. Μπορούμε να προσπαθήσουμε συνειδητά να καταναλώνουμε ντόπιες ράτσες μοσχαριών. Γιατί η επιλογή μας έχει αξία. Δεν μπορούμε να είμαστε αειφόροι με εισαγόμενα κρέατα, λαχανικά, τυριά κτλ. Ακολουθώντας αυτή τη λογική δεν στηρίζουμε μόνο την οικονομία αλλά και τον πλανήτη στον οποίο ζούμε.

Τελικά, το χρέος μας και ταυτόχρονα το δίλλημα μας ως καταναλωτές έγκειται στο να επιλέξουμε ανάμεσα στην οικονομία και την ηθική.

Παρόμοια άρθρα:

• Το φαγητό στα χρόνια της κατοχής

• Αστέρια Michelin: Ποιοι αντιτίθενται στον θεσμό και γιατί
• Soul Cuisine: Η κουζίνα της ψυχής μας

Ακολουθήστε τη σελίδα μας σε Facebook, Instagram και Spotify για περισσότερη έμπνευση.

Giving Sight by Beasty Press // Giving Sight The Project