Fergus Henderson: ο Βούδας της μαγειρικής

Είμαι σχεδόν σίγουρη ότι ένα πάρα πολύ μεγάλο ποσοστό από εσάς δεν έχει ακούσει ποτέ το όνομα Fergus Henderson. Ο Fergus Henderson είναι από τους πιο σημαντικούς, αν όχι ο πιο σημαντικός, μάγειρες των τελευταίων χρόνων. Τι τον κάνει, όμως, τόσο σημαντικό;

Backstory

Γιός δύο αρχιτεκτόνων σπούδασε και αυτός αρχιτεκτονική. Δεν φοίτησε σε καμία από τις γνωστές σχολές μαγειρικής, είναι αυτοδίδακτος. Η αγάπη του για το φαγητό, σε συνδυασμό με το γεγονός ότι οι γονείς του ήταν γαστρονόμοι, τον οδήγησαν στο να βρει εργασία σε ένα εστιατόριο της περιοχής. Μετά από αυτό, εργάστηκε στην κουζίνα ενός ξενοδοχείου για κάποιο χρονικό διάστημα.

Αυτή ήταν ουσιαστικά η εκπαίδευση του στο χώρο. Έπειτα, άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο, το French House, μαζί με τη γυναίκα του και μαγείρισσα, Margot Henderson. Μερικά χρόνια αργότερα, το 1994, θα πάρει την απόφαση να ανοίξει το St John’s μαζί με τον εστιάτορα Trevor Guilliver.

Parkinson

Το 1998 ο Henderson διαγνώστηκε με Parkinson. Το γεγονός αυτό δεν τον απέτρεψε από το να συνεχίσει να εργάζεται παρ’ όλο το τρέμουλο και τους σπασμούς που είχε στο σώμα του. Στο σημείο αυτό, θα ήθελα να τονίσω το πόσο μεγάλη σημασία έχει η αρτιότητα του σώματος για ένα μάγειρα. Ο τρόπος με τον οποίο αυτός ο άνθρωπος χειρίστηκε την ασθένεια του, το γεγονός ότι κατάφερε, σωματικά αλλά και ψυχολογικά, να συνεχίσει να δουλεύει σε κουζίνες για εμένα προσωπικά είναι κάτι αξιοθαύμαστο.

Η κουλτούρα της κουζίνας είναι προβληματική. Ο τρόπος με τον οποίο κάποιος μάγειρας προσποιείται τον σκληρό στα πλαίσια αυτού του χώρου δημιουργεί πολλές φορές άτομα με υπερβολική αυτοπεποίθηση και μεγάλο τουπέ. Το να αποδείξεις ότι είσαι ανθεκτικός και συνεχίζεις να προχωράς παρά τις αντιξοότητες είναι βασικό κομμάτι του να δείξεις ότι αξίζεις να βρίσκεσαι σε αυτόν το χώρο. Πολλές φορές, οι συμπεριφορές που γεννά αυτή η κουλτούρα είναι αλαζονικές και απόλυτα τοξικές.

Παλεύοντας ενάντια στο ίδιο του το σώμα, ο Fergus Henderson απέδειξε ότι είναι πιο σκληρός από πάρα πολλούς εκεί έξω. Ξεπερνώντας την αρρώστια του, κατάφερε να δημιουργήσει ένα πολύ πετυχημένο εστιατόριο. Εκτός αυτού, δημιούργησε και μια νέα φιλοσοφία στη μαγειρική, έκανε το Βρετανικό φαγητό αξιοζήλευτο και νόστιμο. Οι τρόποι και ο χαρακτήρας του όμως δεν άλλαξαν. Καμία προσπάθεια εντυπωσιασμού, καμία αλαζονεία. Ηρεμία, απόλυτος σεβασμός, στωικότητα και καμία έπαρση για αυτό που έχει καταφέρει. Καμία νευρικότητα και προσπάθεια ανάδειξης του εγώ του.

Όταν ο ίδιος αναφέρεται στο τρόπο με τον οποίο έχει επηρεάσει τη Βρετανική αλλά και τη παγκόσμια κουζίνα, αυτό που λέει είναι ότι απλά ανέδειξε κάτι το οποίο προϋπήρχε. Πολλοί μάγειρες τον χαρακτηρίζουν ως ένα ζωντανό παράδειγμα του Βούδα για τους σεφ όλου του κόσμου. Για εμένα αυτός ο χαρακτηρισμός ισχύει.

Ο Fergus Henderson συνέχισε, λοιπόν, να δουλεύει σε κουζίνες μέχρι το σημείο που η πορεία της αρρώστιας του το επέτρεπε. Υποβλήθηκε σε μια επέμβαση η οποία βελτίωσε κατά πολύ την κατάσταση του. Σταμάτησε, δηλαδή, να έχει σπασμούς και πλέον η καθημερινή του ζωή έχει βελτιωθεί αισθητά.

Ο χαρακτήρας

Λόγω της αναγκαστικής αποχής του από τη κουζίνα ο Henderson έχει εκδώσει βιβλία τα οποία στην αρχή τα αγόραζαν αποκλειστικά και μόνο μάγειρες. Όταν το εστιατόριο του άρχισε να γίνεται ευρέως γνωστό αυτά απέκτησαν όλο και περισσότερη δημοσιότητα. Για τους σεφ, αποτέλεσαν πηγή αστείρευτης έμπνευσης. Ο σεφ Lee Tiernan, μαθητής του Henderson, αναφέρει χαρακτηριστικά το γεγονός ότι πολλοί μάγειρες οι οποίοι ήταν έτοιμοι να παρατήσουν το επάγγελμα, αφού διάβασαν τα βιβλία του συγκεκριμένου σεφ επέστρεψαν στις κουζίνες.

Ο χαρακτήρας του και η ιδιαίτερη αίσθηση του χιούμορ που διαθέτει φαίνεται ακόμα και μέσα από τα βιβλία αυτά. Φράσεις όπως «θα πρέπει να μην φοβάσαι τα υλικά σου αλλιώς θα είναι άτακτα», «ο μαϊντανός πρέπει να κοπεί ελαφριά τόσο ώστε να πειθαρχήσει», ή «τα υλικά πρέπει να έχουν το χρόνο να γνωρίσουν το ένα το άλλο». Όλα αυτά φέρνουν ένα χαμόγελο στα χείλη του αναγνώστη, δείχνουν τον χαρακτήρα και το επίπεδο αυτού του ανθρώπου, ενώ παράλληλα προσδίδουν μια μεγάλη αλήθεια και μια πολύ σημαντική συμβουλή για τους νέους μάγειρες. Είναι σημαντικό όταν αρχίσεις να μαγειρεύεις να έχεις αυτοπεποίθηση ότι θα τα καταφέρεις, δεν πρέπει να φοβάσαι την κουζίνα γιατί θα σε καταπιεί.

Ο Fergus Henderson αποτελεί πηγή έμπνευσης λόγω των έργων του αλλά και ως άνθρωπος. Σε μια εποχή που η κενότητα, η αλαζονεία, η αυτοπεποίθηση χωρίς κάποιο υπόβαθρο θεωρείται το ύψιστο αγαθό, ο Henderson φαντάζει σαν μια όαση. Ένα λαμπρό παράδειγμα για νέους μάγειρες αλλά και παλιούς. Δεν χρειάζεται να έχεις μια κραυγαλέα συμπεριφορά για να επιβιώσεις και να πετύχεις κάτι στη κουζίνα.

Ο σεβασμός και τα καλά σχόλια τα οποία οι συνάδελφοι του αναφέρουν για αυτόν νομίζω αποδεικνύουν πολλά. Σε ένα απόλυτα ανταγωνιστικό χώρο τα σχόλια για τον συγκεκριμένο σεφ είναι πάντα καλά και προσφέρονται απλόχερα.

Η ταπεινότητα με την οποία δέχεται κοπλιμέντα αυτός ο άνθρωπος, για τον οποίο έχει γραφτεί ότι «έχτισε την Βρετανική κουζίνα του σήμερα», είναι αξιοθαύμαστη. Για εμένα τα πράγματα που έχει κάνει θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν πεμπτουσία της μαγειρικής τέχνης. Είναι σπάνιο να βρίσκεις σεφ με τέτοιο χαρακτήρα και ήθος.

St John’s

Το θρυλικό, πλέον, εστιατόριο του Henderson στεγάζεται σε ένα παλιό καπνιστήριο. Η δομή του είναι μακρόστενη, πράγμα που δεν θεωρείται και ότι καλύτερο για ένα εστιατόριο. Το μέρος στο οποίο βρίσκεται είναι απομονωμένο και όχι σε έναν κεντρικό δρόμο. Όλα αυτά σε γενικές γραμμές είναι στοιχεία τα οποία θα μπορούσαμε να πούμε ότι κάθε άλλο παρά ευνοούν ένα καινούργιο εστιατόριο. Το St John’s, όμως, γνώρισε μεγάλη επιτυχία, ενώ το 2009 βραβεύτηκε με ένα αστέρι Michelen.

Η διακόσμηση είναι απόλυτα λιτή. Κανένας πίνακας, απλά ξύλινα τραπέζια και καρέκλες, απλά άσπρα τραπεζομάντηλα, καθόλου μουσική. Το μόνο πράγμα που ακούς όταν είσαι εκεί είναι ο ήχος από τα μαχαιροπίρουνα και οι συζητήσεις των παρευρισκόμενων. Κανένα χρώμα εκτός από άσπρο, καθόλου διακοσμητικά και λουλούδια. Απλά, minimal. Ψαγμένα κρασιά από όλον το κόσμο δεν υπάρχουν. Όλα τα κρασιά του είναι γαλλικά. Σκηνικά masterchef και τρελές συγκρούσεις ανάμεσα στο προσωπικό; Όχι ευχαριστώ. Επιδεικτικοί σερβιτόροι; Όχι. Οι άνθρωποι που έχουν την ευκαιρία να εργαστούν εκεί μένουν για πολύ καιρό. Αυτό σημαίνει πολλά. Σημαίνει βασικά, ότι οι συνθήκες εργασίας είναι ανθρώπινες.

Με λίγα λόγια, όλα τα επαγγελματικά μοντέλα τα οποία θα ακολουθούσε ο οποιοσδήποτε άνοιγε εστιατόρια σήμερα, με παραφορτωμένη, «ψαγμένη» διακόσμηση και neon φώτα,  δυνατή μουσική και απόλυτα επιδεικτικoούς σερβιτόρους, δεν έχουν θέση στο St John’s. Φωνές και κακή συμπεριφορά στους μάγειρες και τους σερβιτόρους έτσι ώστε «να μάθουν» και να «συνηθίσουν τη πίεση της δουλειάς» επίσης μένουν εκτός των ορίων του συγκεκριμένου εστιατορίου. Από πολλούς θα χαρακτηριζόταν ως μια επιχειρηματική αυτοκτονία.

Αυτοπεποίθηση

Η επιτυχία του όμως είναι αναμφισβήτητη. Η ιδέα πίσω από αυτή τη δομή ήταν ότι το συγκεκριμένο μέρος θα ήταν απλά ένα εστιατόριο στο οποίο θα μπορούσες να φας μεσημεριανό. Εν τέλει, αγαπήθηκε και αναγνωρίστηκε από το κόσμο για αυτόν ακριβώς το λόγο. Το μέρος δεν σε αποσπά από το φαγητό και το φαγητό έχει μια ξεκάθαρη φιλοσοφία και χαρακτήρα. Δεν νιώθεις άβολα όταν βρίσκεσαι σε αυτόν το χώρο, ούτε υποχρεωμένος να φερθείς σωστά και να ακολουθήσεις το savoir vivre, απλά τρως.

Κατά τη γνώμη μου το να υπερφορτώνεις έναν χώρο και να βάζεις δυνατή μουσική έτσι ώστε να προσελκύσεις κόσμο μέσω της εσωτερικής διακόσμησης φανερώνει και μια ανασφάλεια. Το να στερήσεις όλα αυτά τα χαρακτηριστικά από το μαγαζί σου, σημαίνει ότι όλο το βάρος πέφτει στο φαγητό που προσφέρεις και αυτό είναι ένα πολύ μεγάλο ρίσκο. Αν το φαγητό δεν είναι καλό, απλά δεν θα έχεις πελάτες, διότι δεν θα έχουν κανέναν απολύτως λόγο να έρθουν.

Nose to tail

Ποια είναι, λοιπόν, η φιλοσοφία του Fergus Henderson στην οποία στηρίχτηκε και το St John’s; Τι έκανε το St John’s να συνεχίζει να υπάρχει 20 χρόνια μετά, αλλά και να επεκτείνεται με λαμπρές προσθήκες όπως το ομώνυμο του αρτοποιείο; Ουσιαστικά ήταν η φιλοσοφία nose to tail. Αυτή ήταν η βάση για τη δημιουργία μιας καθαρά βρετανικής και νόστιμης κουζίνας, η υιοθέτηση πρακτικών τις οποίες οι Βρετανοί χρησιμοποιούσαν για να τραφούν ανά τους αιώνες.

Το nose to tail eating βασίζεται στην εκμετάλλευση όλων των μερών ενός ζώου, από το κεφάλι μέχρι την ουρά. Η φιλοσοφία αυτή, ξεκίνησε για λόγους ανάγκης από αγροτικές οικογένειες οι οποίες συνήθως είχαν στη διάθεση τους μόνο ένα γουρούνι ως πηγή κρέατος για όλο το χρόνο. Πλέον, όμως, έχει έρθει στο προσκήνιο λόγω του Henderson ως μια γενική φιλοσοφία για λόγους αειφορίας, οικονομίας αλλά κυρίως ως τρόπος σεβασμού στην πρώτη ύλη του κρέατος. Για τη γαστρονομική σκηνή του 1994 η υιοθέτηση αυτού του τρόπου μαγειρικής ήταν κάτι τρελό και το εγχείρημα δεν έγινε εξ αρχής αποδεκτό με ευνοϊκό τρόπο, καθώς πολλές πρώτες κριτικές εφημερίδων ήταν αρκετά αρνητικές.

«Αν πρόκειται να φας κρέας είναι απλά θέμα ευγένειας το να το φας όλο.»

Fergus Henderson

Τα χοιροσφάγια

Το nose to tail ως τρόπος διατροφής δεν υπήρχε μόνο στη Βρετανία αλλά σε ολόκληρο τον κόσμο. Στην Ελλάδα μεταφράζεται ως το έθιμο των χοιροσφαγίων. Τα χοιροσφάγια πραγματοποιούνταν κατά το φθινόπωρο σε αρκετές περιοχές. Ουσιαστικά, οι άνθρωποι μαζεύονταν και έσφαζαν γουρούνια. Κάθε μέρος του γουρουνιού αξιοποιούνταν σε μια διαφορετική παρασκευή. Από το να φτιαχτούν τσιγαρέλια με το λίπος μέχρι και το να αξιοποιούν τα πόδια, τα αυτιά και τη μουσούδα του γουρουνιού για την πηχτή. Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο.

Οι οικογένειες της τότε εποχής, όπως και στη Βρετανία αλλά και την Ιταλία, δεν είχαν περιθώριο να πετάξουν κάποια μέλη. Το ζώο αυτό το μεγάλωναν ένα χρόνο έτσι ώστε να μπορέσουν κάποια στιγμή να τραφούν από το κρέας του. Για αυτούς το γουρούνι δεν ήταν απλά ένα μπούτι, ήταν συκώτι, κεφάλι, πόδια, αυτιά κ.ο.κ. Όλα αυτά παρήγαγαν υπέροχα πιάτα γεμάτα γεύση. Μπορεί πλέον να μην είμαστε εξοικειωμένοι με τέτοιες γεύσεις και να μας απωθούν, αλλά πιστέψτε με αξίζει απόλυτα να τις δοκιμάσετε.

Η παρεξήγηση

Αρκετοί θεώρησαν ότι σκοπός του St John’s είναι ουσιαστικά να σοκάρει παρουσιάζοντας στους πελάτες του έντερα και συκώτια. Περίμεναν να βρούν μια brutal εκδοχή φαγητού με εντυπωσιακές παρουσιάσεις ωμών κεφαλιών ζώων κτλ. Αυτό ουσιαστικά αποτελεί μια πρώτη επιφανειακή ανάγνωση της φιλοσοφίας nose to tail και δεν εκφράζει την ουσία της. Στην πραγματικότητα ισχύει το αντίθετο. Σύμφωνα με τον ίδιο τον Henderson η προσέγγιση του προς τα εντόσθια είναι κατά κάποιο τρόπο γυναικεία, ένα απαλό άγγιγμα. Σκοπός του δεν είναι ο εντυπωσιασμός του κοινού, αλλά ένας ουσιώδης τρόπος διατροφής.

Το ήθος του St John’s είναι κάτι πολύ περισσότερο από το απλά ” Ας μαγειρέψουμε μια μουσούδα γουρουνιού”. Αφορά το σεβασμό, το να είσαι στοργικός και γενναιόδωρος.

Rene Redzepi

Ο Fergus Henderson ήταν αυτός που έφερε το nose to tail eating στο προσκήνιο ξανά μετά από χρόνια κατά τα οποία οι καταναλωτές, Βρετανοί και μη, είχαν συνηθίσει να τρέφονται με φιλέτο. To St John’s έγινε σύντομα ένα εστιατόριο ορόσημο και επηρέασε πολλούς νέους μάγειρες. Αρκετοί από τους σεφ της σύγχρονης Βρετανικής γαστρονομικής σκηνής έχουν περάσει από το συγκεκριμένο εστιατόριο.

Εποχιακά και τοπικά

Ο Fergus υπήρξε, επίσης, πρωτοπόρος και στο κίνημα της φιλοσοφίας της χρήσης τοπικών και εποχιακών προϊόντων πριν ακόμα και από το Noma. Σε μια εποχή που εστιατόρια στη Βρετανία σέρβιραν πιάτα με ντομάτες από την Ιταλία τους χειμερινούς μήνες, κάτι που θα έκανε πολλούς σύγχρονους σεφ να τραβάνε τα μαλλιά τους, το St John’s επέλεξε να σερβίρει λάχανα, στηρίζοντας έτσι την Βρετανική αγορά.

Όλοι οι σύγχρονοι μάγειρες που ωρύονται μέσα από τις οθόνες της τηλεόρασης προτρέποντας σας να αγοράσετε εποχικά λαχανικά και φρούτα και να στηρίξετε τα τοπικά προϊόντα, έχουν επηρεαστεί από τον Fergus Henderson. Πριν από αυτόν στη μέση του χειμώνα θα σας σέρβιραν χωριάτικη.

Τα πιάτα

Χαρακτηριστικό πιάτο του St John’s είναι το μεδούλι με σαλάτα μαϊντανού και ψωμί και αποτελεί ένα από τα πιάτα που έχουν τεράστια επιτυχία και δεν έχει βγει από το μενού εδώ και πολύ καιρό. Κατά τα άλλα το μενού στο εστιατόριο δεν είναι προκαθορισμένο, αλλάζει κάθε μέρα. Στο συγκεκριμένο εστιατόριο ακόμη και τα συνοδευτικά πιάτα κερδίζουν όποιον τα δοκιμάσει και φανερώνουν βαθιά γνώση της μαγειρικής παράδοσης και της σημασίας της γεύσης. Γεύσεις και τεχνικές οι οποίες δημιουργούν βάθος σε ένα πιάτο με λίγα υλικά και απλές διαδικασίες.

Στο σύνολό του το St John’s άλλαξε πολλές αντιλήψεις και αποτέλεσε παράδειγμα για αρκετούς μάγειρες. Πολλοί ήθελαν ακόμα και πριν από την ίδρυση του St John’s να αρχίσουν να μαγειρεύουν έτσι, αλλά θεωρούσαν ότι το κοινό θα απορρίψει μια τέτοια κουζίνα. Η φιλοσοφία του μεταδόθηκε σε όλο τον κόσμο και επηρέασε πολλούς. Tο χαρακτηριστικό του πιάτο με το μεδούλι, μάλιστα, το έχουν αντιγράψει σε διάφορα εστιατόρια παγκοσμίως.

Η επίδραση της ίδρυσης του St John’s στον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι τρώνε έξω είναι τεράστια. Εκτός όλων των παραπάνω, το συγκεκριμένο εστιατόριο σύστησε στον μαγειρικό κόσμο τη λογική του να φέρνεις τον καλεσμένο σου σε μια άβολη θέση. Να τον κάνεις να δοκιμάσει κάτι το οποίο θεωρείται απωθητικό και στη συνέχεια να τον αφήνεις να ανακαλύψει ότι αυτό είναι ένα από τα καλύτερα πράγματα που έχει γευτεί ποτέ στη ζωή του. Κατά κάποιον τρόπο αυτό έκανε τους μάγειρες να θέλουν να προκαλέσουν τους καλεσμένους έτσι ώστε να διευρύνουν τα όρια τους. Έχτισε έτσι από την αρχή την έννοια της Βρετανικής κουζίνας σε μια χώρα στην οποία, όπως και στην Ελλάδα της εποχής, το να απολαύσεις ένα καλό φαγητό σήμαινε ότι θα πας σε ένα Γαλλικό εστιατόριο και θα φας φιλέτο.

Η αξία του χασάπη

Προσωπικά έχω τεράστιο σεβασμό για τον Fergus Henderson. Κατάφερε πολλά κόντρα σε όλες τις προβλέψεις. Εκτός από μάγειρας και σαν άτομο αποτελεί ένα λαμπρό παράδειγμα. Για εμένα είναι ένα πρότυπο. Λίγοι άνθρωποι μέσα στις κουζίνες λειτουργούν με τέτοια λογική και αποφασίζουν να διατηρήσουν την ακεραιότητα του χαρακτήρα τους.

Ο Anthony Bourdain είχε χαρακτηριστικά αναφέρει ότι στην πρώτη του επίσκεψη στο συγκεκριμένο εστιατόριο όταν γνώρισε τον Henderson γονάτισε μπροστά του και του είπε «Σ αγαπώ» κλαίγοντας. Νομίζω αυτό από μόνο του λέει πολλά.

Αν υπάρχει ένα πράγμα που αξίζει να μάθουμε από τον Fergus Henderson σε γενικά πλαίσια είναι το εξής: Σε μια εποχή που όλοι ασχολούμαστε όλο και πιο πολύ με τη μαγειρική αλλά επιλέγουμε να αγοράζουμε το κρέας μας συσκευασμένο από μεγάλα super market, οι χασάπηδες σταδιακά εξαφανίζονται. Λίγοι είναι οι νέοι άνθρωποι οι οποίοι είναι πρόθυμοι να μάθουν αυτή την τέχνη, όλοι τώρα θέλουν να γίνουν μάγειρες.

Η αξία του χασάπη όμως είναι ανεκτίμητη. Ο χασάπης δεν κόβει και πουλά απλά κρέας. Δίνει συμβουλές, ξέρει να αξιοποιεί κάθε κομμάτι σωστά και να βγάζει το μέγιστο κέρδος από το ζώο δίνοντας ταυτόχρονα στον καταναλωτή ένα ποιοτικό προϊόν. Θα ήταν κρίμα μια τέτοια τέχνη να χαθεί ή να υποβαθμιστεί στη βιομηχανική μορφή του πετσοκόμματος κρέατος και της μαζικής πλαστικοποιημένης παραγωγής του. Θα ήταν κρίμα να χαθούν όλα αυτά τα υπέροχα κομμάτια κρέατος όπως το συκώτι και η καρδιά τα οποία ο χασάπης μπορεί να σου προσφέρει φρέσκα.

Παρόμοια άρθρα:

• Τι είναι το foie gras και ποια η ευθύνη μας ως καταναλωτές
• Το φαγητό στα χρόνια της κατοχής
• Αστέρια Michelin: Ποιοι αντιτίθενται στον θεσμό και γιατί

Ακολουθήστε τις σελίδες μας σε Facebook, Instagram και Spotify για περισσότερη έμπνευση.

Giving Sight by Beasty Press // Giving Sight The Project